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—— 中國食品雜志社

2018年第32卷05期返回列表

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香辛料對發(fā)酵香腸風味影響的研究現(xiàn)狀

內(nèi)容: 香辛料對發(fā)酵香腸的風味具有重要影響，從香辛料成分對發(fā)酵香腸風味的影響及香辛料影響微生物而引起風味的改變兩個方面闡述了香辛料對發(fā)酵香腸風味的影響，并對香辛料在發(fā)酵香腸中的作用機理方向進行了展望，旨在為更好地開發(fā)研究高品質(zhì)發(fā)酵香腸提供借鑒和參考。

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2017-11-27
電子鼻傳感器陣列優(yōu)化對豬肉新鮮度法的檢測

內(nèi)容: 用電子鼻檢測豬肉新鮮度時，傳感器陣列的冗余信息會帶來負面影響。為了提高識別的準確性，根據(jù)豬肉散發(fā)的氣味選擇初始的傳感器陣列，利用方差分析方法剔除重復性和區(qū)分度不明顯的傳感器；再通過變異系數(shù)分析、相關系數(shù)絕對值累加和最小分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）第2主成分系數(shù)分析，篩選出了適合檢測豬肉新鮮度的傳感器陣列的優(yōu)化陣列。本研究采用逐步判別法篩選出合適的特征值，并用貝葉斯判別方法對傳感器陣列優(yōu)化前后的數(shù)據(jù)進行對比分析。結果表明：通過對傳感器陣列的優(yōu)化，識別率

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2017-11-27
液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定豬肉中克倫特羅手性對映體殘留量

內(nèi)容: 建立測定豬肉中克倫特羅手性對映異構體殘留量的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。5g豬肉樣品在堿化的條件下用乙酸乙酯提取，提取后用稀鹽酸進行反萃取，萃取液過SCX固相萃取小柱，最后用5%氨化甲醇洗脫，洗脫液經(jīng)氮氣吹干后用500?μL甲醇（含0.02%的乙酸和0.1%的乙酸銨）定容。采用Astec CHIROBIOTICTM V手性色譜柱，以甲醇∶冰乙酸∶乙酸銨=99.88∶0.02∶0.10（V/V）為流動相進行液相分離，電噴霧正離子（ESI+）模式電離，多反應監(jiān)測（MRM）模式檢測，內(nèi)標法定量。克倫特羅單一對映體

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2017-11-27
真空熱收縮包裝在冷卻豬肉保鮮中的應用

內(nèi)容: 實驗比較研究真空熱縮包裝冷卻豬肉、普通冷卻豬肉在品質(zhì)、貨架期、運銷成本等方面的差異。結果表明：真空熱縮包裝不僅降低了微生物生長速度和運銷成本，而且顯著改善了肉色，延長了產(chǎn)品的貨架期。因此，真空熱縮包裝在冷卻肉加工和運銷中具有明顯的應用優(yōu)勢。

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同保鮮劑對鯰魚保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值、K值、感官評價、細菌總數(shù)等作為鮮度指標，研究鯰魚碎肉在添加不同質(zhì)量分數(shù)魚骨肽、乳清蛋白、殼聚糖＋茶多酚復合保鮮劑通過托盤包裝4℃冷藏，在冷藏過程中pH值變化的3個關鍵控制點（起始點、極限pH值點和pH＞7.0的魚肉腐敗點）的魚肉樣品鮮度變化規(guī)律。結果表明：鯰魚魚糜中添加0.50%魚骨肽、10.0%殼聚糖＋0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延長鯰魚肉達到極限pH值的時間，且硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值及微生物總數(shù)均低于其他組，因此保鮮效果最好。

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2017-11-27
青海牧區(qū)高寒草甸草地放牧藏羊肉品質(zhì)分析

內(nèi)容: 研究青海藏羊和小尾寒羊的肉營養(yǎng)品質(zhì)、氨基酸含量。結果表明：藏羊肉蛋白質(zhì)含量為21.96%，極顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.01）；脂肪含量為2.66%，顯著低于小尾寒羊肉（P＜0.05）；氨基酸總量、非必需氨基酸含量分別極顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.01），必需氨基酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.05），特別是藏羊肉中谷氨酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P＜0.05）；說明藏羊屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、氨基酸含量豐富的動物性食品，符合當今人們對優(yōu)質(zhì)健康肉食品的要求。

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2017-11-27
湖北宣恩火腿基本成分分析

內(nèi)容: 以湖北宣恩火腿為原料，測定其股二頭肌部位的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。結果表明：宣恩火腿營養(yǎng)豐富，基本成分含量：水分55.18%、蛋白質(zhì)22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35；宣恩火腿中被檢測出的氨基酸17種，必需氨基酸7種，占總氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸10種，占總氨基酸含量的70.53%；含量較高的游離氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile和Phe；含量較高的脂肪酸有棕櫚酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亞油酸（C18∶2）。

閱讀量: 307 發(fā)表時間: 2017-11-27
肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉對川味香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 川味香腸食用品質(zhì)受原輔料影響較大，芹菜粉有較好的發(fā)色作用。實驗研究不同肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉添加對川味香腸的品質(zhì)特性影響。結果表明：肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的香腸質(zhì)構特性較好，脂肪含量和過氧化值均顯著低于其他組（P＜0.05），感官評價得分較高；添加0.2%芹菜粉后，川味香腸外觀色澤鮮紅飽滿，具有較好的質(zhì)構特性和風味，亞硝酸鹽殘留量為（1.398±0.043）mg/kg，比對照組低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亞硝酸殘留。

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2017-11-27

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