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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷07期返回列表

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肉制品風味物質(zhì)研究與分析進展

內(nèi)容: 研究肉制品風味物質(zhì)的組成和含量對于評價肉制品質(zhì)量、指導肉制品生產(chǎn)、改進加工工藝等具有重要意義。本文就肉制品風味物質(zhì)的提取方法和分析技術(shù)及其應用情況進行了綜述，分析比較了各種提取方法、分析及測定技術(shù)的優(yōu)缺點，以期為肉制品風味物質(zhì)的研究提供參考。

閱讀量: 310 發(fā)表時間: 2017-11-27
軟包裝技術(shù)在我國預制肉類菜肴制品貯藏中的應用

內(nèi)容: 肉類菜肴制品是我國居民餐桌上重要的預制食品，深受消費者喜歡。目前我國預制肉類菜肴制品包裝種類繁多，不同產(chǎn)品適用的包裝不同。本文從我國肉類菜肴制品中常見的包裝材料和包裝形式，不同包裝對肉類菜肴制品品質(zhì)的影響，肉類菜肴制品包裝的發(fā)展趨勢，以及提升我國肉類菜肴制品包裝業(yè)的建議幾個方面進行了闡述，以期為肉類菜肴制品生產(chǎn)者提供參考。

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2017-11-27
烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內(nèi)脂肪相關(guān)基因表達分析

內(nèi)容: 為研究自然放牧條件下不同月齡烏珠穆沁肉羊的股二頭肌、肱三頭肌、背最長肌3個部位骨骼肌肌內(nèi)脂肪相關(guān)基因的表達，采用實時熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)測定肉羊生長過程中過氧化物酶體增殖劑激活受體γ亞型（peroxisome proliferator activated receptors，PPARγ）和脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，F(xiàn)AS）相關(guān)基因（PPARγ、FAS）表達量。結(jié)果表明：兩種基因表達量在各部位骨骼肌上的趨勢相近。

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2017-11-27
烏珠穆沁羊生長過程中骨骼肌MyHC基因變化

內(nèi)容: 研究不同生長階段肉羊骨骼肌肌球蛋白重鏈（MyHC）基因相對表達量的變化規(guī)律，實驗選擇自然放牧條件下的1、3、6、9、12、18月齡的烏珠穆沁羊，屠宰后采取股二頭肌、背最長肌，采用十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）法分離骨骼肌中肌球蛋白重鏈異構(gòu)體，利用實時熒光定量聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)測定MyHC基因的相對表達量并探

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2017-11-27
湘西煙熏火腿理化與揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 研究成熟湘西煙熏火腿中各部位肉質(zhì)的品質(zhì)特性，對煙熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食鹽含量以及揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果表明：從湘西煙熏火腿中共鑒定出53種揮發(fā)性成分，距離火腿表面1、2、3 cm處分別檢測出揮發(fā)性成分29、27、21種；主體揮發(fā)性成分為酯類、醇類、醛類、酮類、酸類、酚類和烴類。提示，湘西煙熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食鹽含量越低的特點。

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌雙向電泳圖譜的影響

內(nèi)容: 采用液氮研磨、液氮研磨輔助超聲波破碎和液氮研磨輔助玻璃珠破碎3種細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌蛋白質(zhì)提取和雙向電泳圖譜效果的最佳方法進行研究。在相同裂解液組成、等電聚焦程序、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）操作、銀染法染色等雙向電泳條件的處理下，通過Bradford法分別測定不同方法提取的肉牛和牦牛肉背最長肌中蛋白質(zhì)的含量，并采用PDQuest 8.0.1軟件對雙向電

閱讀量: 319 發(fā)表時間: 2017-11-27
煙熏液對鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響

內(nèi)容: 采用固相微萃取-高效液相色譜（熒光檢測器）檢測法，研究添加不同質(zhì)量分數(shù)煙熏液（0.05%～1.0%）對鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響。結(jié)果表明：12種多環(huán)芳烴中10種在鹵煮牛肉中被檢測出，總量為355.76 ng/g，其中萘（naphthalene，NA）含量最多，達到302.14 ng/g。添加煙熏液后，多環(huán)芳烴的總量顯著降低（P＜0.01），并隨著煙熏液質(zhì)量分數(shù)的增加，總量呈現(xiàn)明顯降低趨勢。在添加煙熏液質(zhì)量分數(shù)為1%時，多環(huán)芳烴的總量由對照組355.76 ng/g降低到12.17 ng/g，其中苊

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲波處理對豬血漿蛋白功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究超聲波處理對豬血漿蛋白電導率及其起泡性、乳化性和凝膠性的影響。結(jié)果表明：超聲波處理對豬血漿蛋白電導率及其起泡性、乳化性和凝膠性均有顯著影響（P＜0.05）。當頻率為100 kHz時，在超聲時間（0～3 h）和功率（0～300W）范圍內(nèi)，隨著處理時間和功率的增加，電導率和凝膠性均逐漸增大，在300W功率下處理3h，血漿蛋白凝膠強度達208.5 g，較對照組提高了62.3%（P＜0.05）；起泡性和乳化性在超聲時間和功率范圍內(nèi)，表現(xiàn)出先增加再降低的趨勢。在150 W功率下處理2 h，血漿蛋白起泡性最高為1

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2017-11-27

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