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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷05期返回列表

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基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析脂肪添加量對(duì)中式香腸風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為提高中式香腸風(fēng)味品質(zhì)，研究不同脂肪添加量對(duì)中式香腸風(fēng)味的影響，選取4 個(gè)不同脂肪添加量，即肥瘦肉質(zhì)量比分別為0∶10、2∶8、3∶7、5∶5，以相同加工工藝制作中式香腸，采用電子舌和氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分別對(duì)不同脂肪添加量的中式香腸滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并根據(jù)揮發(fā)性組分的GC-IMS圖譜結(jié)合主成分分析法分析不同樣品間的差異。結(jié)果表明：隨著脂肪添加量的增加，中式香腸水分含量顯著降低（P＜0.0

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
鈉鹽替代物復(fù)合配方對(duì)薩拉米香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 使用鈉鹽替代物復(fù)合配方將薩拉米香腸的氯化鈉添加量降低至正常值的72%，并通過與正常組及低鹽組（氯化鈉添加量為正常值的72%）香腸進(jìn)行對(duì)比，研究鈉鹽替代物復(fù)合配方對(duì)薩拉米香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：復(fù)合鹽配方能夠在一定程度上改善由降鹽導(dǎo)致的薩拉米香腸pH值、水分含量、色差、質(zhì)構(gòu)及感官問題，并且發(fā)酵期結(jié)束時(shí)（3 d），復(fù)合鹽組pH值顯著低于正常組（P＜0.05），乳酸菌數(shù)量明顯高于正常組，而成熟期結(jié)束時(shí)（43 d），乳酸菌數(shù)仍明顯高于正常組，葡萄球菌數(shù)與正常組無明顯差異，說明復(fù)合鹽配方的使用對(duì)發(fā)酵劑中微生物的生

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
前處理方式對(duì)冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究前處理方式對(duì)冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響，以色度、質(zhì)構(gòu)、肌纖維結(jié)構(gòu)、滋味、感官評(píng)價(jià)等為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，研究預(yù)冷、減菌、切分前處理方式對(duì)冷鮮鴨肉品質(zhì)的影響以及不同部位冷鮮鴨肉食用品質(zhì)的差異。結(jié)果表明：冰水預(yù)冷后鴨肉嫩度更好，且肌纖維結(jié)構(gòu)完整，能較好保持冷鮮鴨肉原有品質(zhì)；在減菌劑溫度為0 ℃及料液比為1∶6（m/V）條件下，先用酸性氧化電解水浸泡5 min，再用二氧化氯水溶液浸泡5 min，鴨肉減菌效果最好；不同部位鴨肉的食用品質(zhì)有很大差異，鴨腿肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，且滋味品質(zhì)整體優(yōu)于鴨胸肉和鴨脖肉，食用品質(zhì)最佳

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
滾揉時(shí)間和添加賴氨酸對(duì)低鹽蒸煮火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同滾揉時(shí)間和添加0.8%賴氨酸對(duì)于低鹽蒸煮火腿保水性、質(zhì)構(gòu)特性和色澤等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，火腿的蒸煮損失率逐漸降低，而賴氨酸的添加可進(jìn)一步提高火腿的保水性，低場(chǎng)核磁共振結(jié)果顯示這可能是由于火腿中不易流動(dòng)水相對(duì)含量的增加；延長(zhǎng)滾揉時(shí)間或添加賴氨酸對(duì)火腿質(zhì)構(gòu)有一定的改善作用，滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)造成火腿紅度值下降，同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間滾揉或添加賴氨酸會(huì)引起蛋白質(zhì)中的α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變以及總巰基含量增加，這間接表明延長(zhǎng)滾揉時(shí)間和添加0.8%賴氨酸可能有利于蛋白凝膠的形成。因此，延長(zhǎng)滾揉時(shí)

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
不同品種兔肉營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)比較研究

內(nèi)容: 為豐富我國(guó)兔肉營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，測(cè)定并分析四川、山東兩地伊拉兔、伊高樂兔和伊普呂兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、礦物質(zhì)、氨基酸和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量以及硬度、彈性、膠著性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異。結(jié)果表明：不同地區(qū)和品種兔肉的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在顯著差異（P＜0.05），其中山東地區(qū)伊高樂兔肉水分含量最低、蛋白質(zhì)含量最高，四川地區(qū)伊拉兔肉脂肪含量最低；不同地區(qū)和品種兔肉灰分、礦物質(zhì)含量以及脂肪酸、氨基酸組成與含量無明顯差異；山東地區(qū)伊高樂兔肉硬度低、彈性好、咀嚼性高，口感最好，四川地區(qū)伊普呂兔肉硬度高、膠著

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24
不同蛋白酶對(duì)復(fù)合骨素酶解液呈味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同蛋白酶對(duì)復(fù)合骨素（牛骨素和雞骨素）酶解液呈味物質(zhì)的影響，選取復(fù)合蛋白酶（P）、菠蘿蛋白酶（B）和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶（F），制備單一和組合酶解液，對(duì)酶解液肽分子質(zhì)量分布、核苷酸含量、游離氨基酸含量等呈味物質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：P＋F組酶解液的水解度最大，酶解液中小分子質(zhì)量肽（＜200 Da）分布比例最大；P＋F組酶解液的游離氨基酸含量最高，鮮味和甜味氨基酸是復(fù)合骨素酶解液的主要呈味成分；P＋F組的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、5’-腺苷酸）總含量較高。因此，復(fù)合蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2020-08-24

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