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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷01期返回列表

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目錄：

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面包、餅干和蛋糕的鐵、鋅、鈣含量及其利用率研究

內(nèi)容: 食品中礦物質(zhì)的含量及吸收利用情況一直是食品加工和營養(yǎng)學(xué)工作者關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問題。針對這一情況，本研究選擇北京市場消費(fèi)量較大的面包、餅干、蛋糕三類烘焙食品為研究對象，分析了這些烘焙食品中鐵、鋅、鈣三種礦物質(zhì)含量，并采用體外模擬人體消化道酶的作用，對三種礦物質(zhì)的利用情況進(jìn)行了評價(jià)。結(jié)果表明：從含量上看，主食面包的鐵、鋅的含量最高，鈣含量也僅次于餅干。主食面包是一種礦物質(zhì)含量非常豐富的食品，餅干是一種富鈣的焙烤食品。從利用率來看，面包鐵、鋅、鈣溶出率均較低，蛋糕的鐵和鋅的利用率最高，餅干的鈣利用率最高。

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)園鲹抗氧化肽抗氧化穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以藍(lán)園鲹抗氧化肽清除羥基自由基的活性變化為指標(biāo)，研究了溫度、pH 值、食品原料、防腐劑、金屬離子以及不同的干燥方式對藍(lán)園鲹抗氧化肽抗氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：藍(lán)園鲹抗氧化肽具有較強(qiáng)的耐熱性；在酸性環(huán)境中活性保持較好，在堿性環(huán)境中活性很快喪失；蔗糖、NaCl 等食品原料對藍(lán)園鲹抗氧化肽的穩(wěn)定性影響不明顯，而葡萄糖、苯甲酸鈉則會降低其活性；K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ 等金屬離子對藍(lán)園鲹酶解物抗氧化的穩(wěn)定性均有影響，其影響大小依次為Cu2+ ＞ Zn2+ ＞ Ca2+ ＞ K+ ＞ Mg2+

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同植物來源淀粉之間的理化性質(zhì)的比較

內(nèi)容: 本研究比較了綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性質(zhì)，結(jié)果如下：綠豆淀粉具有最高的直鏈淀粉滲濾和膠凝值，并且這兩個(gè)指標(biāo)均與表觀和總直鏈淀粉含量呈高度的相關(guān)關(guān)系。盡管綠豆淀粉具有最高的直鏈淀粉含量，但它并不顯示出熱糊穩(wěn)定性。紅薯淀粉在加熱過程中具有高的膨潤力和峰值黏度、高的崩潰值以及低的離水率，這表明紅薯淀粉顆粒在加熱時(shí)能夠自由膨脹，糊的熱穩(wěn)定性差，淀粉的老化速率較低，而大米淀粉則與紅薯淀粉相反。五種淀粉具有不同的膠稠度，馬鈴薯淀粉最高，而大米淀粉最低。離水率與直鏈淀粉含量不呈現(xiàn)明顯的相

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用硅膠柱層析分離純化平貝總堿的研究

內(nèi)容: 目的：對東北特產(chǎn)平貝母的生物堿進(jìn)行分離純化研究。方法：用硅膠柱層析法對平貝總堿進(jìn)行分離純化，固定相為薄層層析硅膠G，流動相為乙酸乙酯- 甲醇- 氨水(17:2:1)。用HPLC-ELSD 法對分離出的貝母素甲和貝母素乙的純度進(jìn)行測定。結(jié)果：分離出貝母素甲和貝母素乙，貝母素甲純度為93.19%、貝母素乙純度為92.09%。結(jié)論：采用的硅膠柱層析分離純化可得到純度較高的分離組分。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
赤魟肝臟活性蛋白體外抗氧化作用

內(nèi)容: 采用硫酸銨沉淀、Sephadex G-150 柱層析的方法從赤魟肝臟分離活性蛋白，測定活性蛋白清除超氧陰離子自由基、羥自由基和抑制脂質(zhì)過氧化作用。結(jié)果顯示：分離得到的3 個(gè)蛋白峰P1、P2 和P3 都具有清除超氧陰離子自由基、羥自由基和抑制脂質(zhì)過氧化作用，P2 和P3 的抑制作用明顯大于P1，P3 的抑制作用最強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)表明赤魟肝臟活性蛋白具有抗氧化作用。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
水酶法提油中乳狀液特性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以花生水酶法提油中形成的乳狀液為研究對象，比較了乳狀液界面吸附蛋白、乳狀液連續(xù)相中的蛋白質(zhì)以及花生蛋白質(zhì)在氨基酸組成、乳化力指標(biāo)與乳化穩(wěn)定性以及二級結(jié)構(gòu)上的區(qū)別，結(jié)果表明：界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指標(biāo)與乳化穩(wěn)定性高于連續(xù)相中的蛋白質(zhì)以及花生蛋白質(zhì)。乳狀液的靜態(tài)、動態(tài)流變學(xué)性質(zhì)表明，它是一個(gè)典型的以彈性為主的體系，隨溫度及剪切速率的提高，其穩(wěn)定性下降。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單寧酸交聯(lián)處理對明膠性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用單寧酸作交聯(lián)劑對明膠進(jìn)行交聯(lián)改性處理，對其凝膠性、降解性進(jìn)行分析，制備VB1 微膠囊并確定芯材的釋放性能。結(jié)果表明，與原料明膠相比，交聯(lián)明膠形成凝膠的最低濃度基本未發(fā)生改變，仍為0.6 % 左右，但是在相同濃度下交聯(lián)明膠的凝膠強(qiáng)度明顯降低。體外降解實(shí)驗(yàn)表明，原料明膠和交聯(lián)明膠在模擬胃液中幾乎不發(fā)生降解，但在模擬腸液中都發(fā)生降解，且交聯(lián)明膠的降解速度更慢。交聯(lián)明膠為壁材制備的微膠囊，其芯材在模擬胃液和模擬腸液中有一定的緩釋效果。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷凍干燥對嬰兒雙歧桿菌損傷作用的研究

內(nèi)容: 冷凍干燥是乳酸菌和益生菌干燥的主要方式，冷凍和干燥兩個(gè)過程都會影響菌體細(xì)胞的存活性，本研究主要目的是探討冷凍和干燥過程對嬰兒雙歧桿菌的損傷作用。采用透射電鏡觀察菌體在冷凍干燥過程中的微結(jié)構(gòu)，通過溢出胞外的β-半乳糖苷酶活性評價(jià)冷凍和干燥后細(xì)胞膜通透性的變化，通過測定冷凍和干燥后胞內(nèi)Na+和K+濃度的變化研究離子效應(yīng)的影響。研究結(jié)果表明：嬰兒雙歧桿菌在冷凍干燥過程中的形態(tài)、細(xì)胞膜通透性和胞內(nèi)離子濃度變化程度隨凍結(jié)時(shí)間的延長而加劇，冷凍干燥過程使菌體出現(xiàn)細(xì)胞質(zhì)濃縮、質(zhì)壁分離、菌體皺縮以及破損現(xiàn)象，使細(xì)胞膜通透

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋改性產(chǎn)物KSAP與微晶纖維素和二氧化硅的抗結(jié)塊性能比較研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對魔芋葡甘聚糖接枝丙烯酸共聚物(KAC)和通用的抗結(jié)劑微晶纖維素(MCC)、二氧化硅的粒徑進(jìn)行了測定，并測定了它們的吸濕性能。將試樣品中加入雞精粉體中，比較了不同劑量和不同條件下它們的抗結(jié)性能。結(jié)果表明：粒徑在20～30μm 時(shí)，有效阻止結(jié)塊，粒徑越小抗結(jié)塊性能越好；在相對濕度RH=90% ± 3%、T=25± 1℃；RH=75% ± 3%、T=25 ± 1℃和RH=30% ± 3%、T=25 ± 1℃下添加3‰的KAC 的雞精顆粒比添加1% 的MCC 和1%SiO2 流動性好，抗結(jié)效果佳。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茯苓皮粗三萜含量的測定及其抑菌活性的研究

內(nèi)容: 研究茯苓皮中三萜類成分的體外抑菌活性。采用香草醛- 冰乙酸- 高氯酸顯色法測定茯苓皮中的三萜含量；采用生長速率法對茯苓皮中三萜的體外抑菌活性進(jìn)行研究。茯苓皮甲醇提取液的化學(xué)顯色反應(yīng)結(jié)果均為陽性，表明提取液中含有三萜類物質(zhì)。茯苓皮中三萜的百分含量為1.58%。茯苓皮三萜提取液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌的最低抑菌濃度分別為30%、30%、60%，即47、47、95μg/ml。茯苓皮三萜對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌效果受時(shí)間因素影響很小，抑菌效果穩(wěn)定；而對綠膿桿菌的抑菌效果受時(shí)間因素影響較大，穩(wěn)定

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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