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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷12期返回列表

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復(fù)配乳化劑HLB值對稀奶油脂肪聚結(jié)及結(jié)晶的影響

內(nèi)容: 將單,雙甘油脂肪酸酯與蔗糖酯按一定比例復(fù)配成不同親水親油平衡（hydrophile lipophilic balance，HLB）值的乳化劑，研究復(fù)配乳化劑HLB值對稀奶油脂肪聚結(jié)及結(jié)晶影響，并對其乳液性質(zhì)及打發(fā)性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，隨著復(fù)配乳化劑HLB值的增大，乳液粒徑增大且表觀黏度升高進(jìn)而使攪打時間延長；熱力學(xué)及Avrami等溫結(jié)晶動力學(xué)結(jié)果表明，復(fù)配乳化劑HLB值為10時，高熔點乳脂熔融溫度改善顯著，并且結(jié)晶速率最快；HLB值為8～10時打發(fā)性較好，乳清泄漏率較低，涂抹性較佳。因此，復(fù)配乳化劑HL

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2022-10-24
熱處理中八角莽草酸對鴨腿色澤的影響

內(nèi)容: 通過測定色差與肌紅蛋白相對含量探究八角提取液對熱處理中鴨腿色澤的影響，進(jìn)一步通過熒光光譜、熱重分析、粒徑以及傅里葉變換近紅外光譜分析等方法，探究不同質(zhì)量比八角主效成分莽草酸與肌紅蛋白的作用機(jī)制。結(jié)果表明，八角提取液能一定程度改善鴨腿色澤。當(dāng)莽草酸與肌紅蛋白質(zhì)量比為1∶10 000且熱處理30 min時，莽草酸能與肌紅蛋白鐵卟啉環(huán)以及色氨酸充分結(jié)合，且肌紅蛋白表面粒徑由756 nm變成183 nm。與空白組相比，處理組蛋白質(zhì)α-螺旋相對含量增加了14.55%，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量由46.61%降至31.63

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2022-10-24
大豆分離蛋白與染料木素共價交聯(lián)對蛋白表征和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 探究大豆分離蛋白和染料木素的共價交聯(lián)對蛋白表征和結(jié)構(gòu)的影響。制備大豆分離蛋白與不同質(zhì)量濃度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共價復(fù)合物，通過探究粒徑、Zeta電位、濁度、表面疏水性分析蛋白體系的表征變化，并采用紫外分光光度計、熒光分光光度計、傅里葉變換紅外光譜儀分析蛋白體系的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：大豆分離蛋白與染料木素共價復(fù)合后，蛋白的中位徑由135.6 μm最低減小至98.0 μm，Zeta電位絕對值由15.0 mV最高增大至21.4 mV，表面疏水性由216.0最低減小至115.5，總

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2022-10-24
復(fù)合無磷保水劑對反復(fù)凍融鱘魚片理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為研究反復(fù)凍融條件下復(fù)合無磷保水劑對鱘魚片理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以蒸餾水處理作為空白對照組，將碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和山梨糖醇浸泡的鱘魚片作為處理組，分別進(jìn)行5 次凍融，并對不同處理組鱘魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、肌原纖維蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)進(jìn)行測定，同時比較鱘魚片的微觀組織結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，隨著凍融次數(shù)的增加，鱘魚片的解凍損失率、蒸煮損失率、TBA值均顯著上升（P＜0.05），保水劑速凍處理組上升

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2022-10-24
復(fù)合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相關(guān)機(jī)理分析

內(nèi)容: 考察復(fù)合米糠蛋白（rice bran protein，RBP）-卵白蛋白（ovalbumin，OVA）的起泡特性，并分析在特定pH值與NaCl濃度下溶液與泡沫中不同蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)，以闡述兩種蛋白之間相互作用對起泡特性的影響。結(jié)果表明，在pH 4.0條件下，兩種蛋白質(zhì)在起泡能力上可以產(chǎn)生協(xié)同作用，且當(dāng)RBP-OVA質(zhì)量比為3:1時，添加1% NaCl后RBP-OVA復(fù)合蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均顯著增加；而在pH 7.0、無NaCl的情況下兩種蛋白在起泡特性上沒有表現(xiàn)出特別明顯的協(xié)同作用，當(dāng)添加1% N

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2022-10-24
銀杏粉對小麥面團(tuán)流變學(xué)特性和水分分布及遷移規(guī)律的影響

內(nèi)容: 目的：探究不同添加比例銀杏粉對小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性及水分分布及遷移特性的影響。方法：采用粉質(zhì)儀、快速黏度分析儀、流變儀測定混合面團(tuán)的流變學(xué)特性，以及差示掃描量熱儀、核磁共振儀測定混合面團(tuán)的水分分布及遷移規(guī)律。結(jié)果：從流變學(xué)的角度分析，隨著銀杏粉的添加，混合粉的吸水率、公差指數(shù)和寬帶均逐漸增大；形成時間先減少后增加，在添加量為12%時，面筋網(wǎng)絡(luò)形成時間最短；糊化特性各指標(biāo)均呈現(xiàn)出下降趨勢；儲能模量（G’）、損耗模量（G’’）均隨著頻率的增加逐漸上升；損耗角正切（tanδ）在銀杏粉添加量為18%時達(dá)到最大，但

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2022-10-24
硒化低分子果膠的制備與結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性

內(nèi)容: 以蘋果果膠為原料，經(jīng)果膠酶酶解、硝酸-亞硒酸鈉法超聲輔助制備硒化低分子果膠，并以果膠、硒化果膠、低分子果膠作對照，采用體積排阻色譜-示差檢測器-激光光散射聯(lián)用技術(shù)、離子色譜法、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熱重分析、粒徑和電位對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征；采用氫化物-原子熒光光譜法檢測硒含量，咔唑硫酸法檢測半乳糖醛酸含量；利用體外實驗研究其抗氧化活性以及對α-葡萄糖苷酶的抑制作用。結(jié)果表明：硒化低分子果膠的得率為（78.07±1.66）%，硒含量達(dá)（148.29±1.97）μg/g，半乳糖醛酸含量為（68.02±3.

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2022-10-24
紫蘇油多層乳液的制備及乳液油脂體外消化特性

內(nèi)容: 針對紫蘇油在貯藏過程中極易氧化的特點，以大豆分離蛋白、殼聚糖和海藻酸鈉為乳化劑，采用靜電層層自組裝技術(shù)對紫蘇油進(jìn)行包封，使紫蘇油保持良好的物理穩(wěn)定性，并能達(dá)到油脂緩釋的目的。分別對紫蘇油單層乳液、雙層乳液和三層乳液微觀形態(tài)和穩(wěn)定性進(jìn)行考察，建立體外模擬消化模型，通過氣相色譜測定3 種乳液消化前后的脂肪酸組成。結(jié)果表明：壁材質(zhì)量分?jǐn)?shù)為大豆分離蛋白1.0%、殼聚糖2.0%、海藻酸鈉1.5%時制備的3 種乳液粒徑較小、電位較高，具有良好的理化穩(wěn)定性。在酸性條件下的多層乳液能夠更好保護(hù)多不飽和脂肪酸，隨著包埋層數(shù)

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2022-10-24
明膠對雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用流變掃描、凝膠強(qiáng)度、核磁共振、掃描電子顯微鏡等，探究明膠對雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，不同明膠添加量（0%、2%、4%、6%、8%，以肉質(zhì)量計）的雞肉糜均表現(xiàn)出剪切稀化行為，具備3D打印可行性。明膠增強(qiáng)了體系的黏度和凝膠強(qiáng)度，提高了雞肉糜3D打印成型穩(wěn)定性，但過高的明膠添加量會影響物料的擠出，降低打印樣品的形狀精度。當(dāng)明膠添加量為4%時，樣品表現(xiàn)出良好的精度和成型穩(wěn)定性，此時打印后形狀塌陷率為2.46%。對添加4%明膠的3D打印樣品進(jìn)行蒸煮品質(zhì)評價，發(fā)現(xiàn)3D打印會使樣品的蒸煮損失增大，但

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2022-10-24
魔芋膠對南美白對蝦肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為探究魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）對南美白對蝦肌原纖維蛋白（shrimp myofibrillar protein，SMP）凝膠性能的影響，將KGM與SMP按不同比例（1∶50、1∶20、1∶10）進(jìn)行復(fù)配制備復(fù)合凝膠體系SK50、SK20、SK10，通過測定表面疏水性、內(nèi)源性熒光、濁度及粒徑、流變學(xué)、紅外光譜、蛋白變化及凝膠微觀結(jié)構(gòu)，研究復(fù)合體系的凝膠特性變化。結(jié)果表明，SMP及SMP-KGM復(fù)合體系的表面疏水性、濁度及粒徑隨著KGM添加量的增大而增大，流變學(xué)分析表明SMP及S

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2022-10-24

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