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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷03期返回列表

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L-賴氨酸與三種還原糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的理化特性及抗氧化活性的研究

內(nèi)容: 本試驗(yàn)主要研究還原糖種類和反應(yīng)時(shí)間對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products, MRPs）理化特性和抗氧化活性的影響，采用L-賴氨酸與三種還原糖（D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖）按物質(zhì)量濃度比1:1、95℃加熱條件下進(jìn)行反應(yīng)，分別得到0～6h的MRPs。測定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、熒光強(qiáng)度、游離氨基含量以及還原能力和ABTS自由基清除能力。結(jié)果表明，隨著加熱時(shí)間的增加，三個(gè)體系的pH值逐漸降低(P < 0.05)；無熒光中間產(chǎn)物(A294nm)

閱讀量: 334 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同筋力面筋蛋白對小麥淀粉糊化特性的影響

內(nèi)容: 淀粉和面筋蛋白是小麥面粉中的主要成分，兩者的相互關(guān)系與面粉的用途及加工品質(zhì)密切相關(guān)。本文以3個(gè)不同小麥品種淀粉（2個(gè)普通小麥，1個(gè)糯性小麥）為試驗(yàn)材料，添加3種類型的面筋蛋白（強(qiáng)筋，中筋和弱筋），5個(gè)添加量處理，分析淀粉和面筋種類及其交互作用對淀粉糊化特性的影響。結(jié)果表明淀粉是糊化特性的決定因素，面筋蛋白質(zhì)直接或通過淀粉交互作用顯著影響糊化特性。淀粉和面筋蛋白類型交互作用對峰值黏度、黏度面積、稀懈值、糊化起始時(shí)間有極顯著影響；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用對除了糊化溫度和糊化起始時(shí)間外的其它糊化指標(biāo)都有極顯

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單癸月桂酸甘油酯的抑菌作用及機(jī)理研究

內(nèi)容: 對不同濃度的單癸月桂酸甘油酯的抑菌活性及其抑菌機(jī)理進(jìn)行研究。采用濾紙片法對單癸月桂酸甘油酯進(jìn)行細(xì)菌敏感性測試；二倍試管稀釋法測定最低抑菌濃度(MIC)；光電比濁法測定抑菌效果；二乙酸熒光素(FDA)染色實(shí)驗(yàn)研究其對細(xì)菌膜通透性的影響；分光光度法測定細(xì)菌胞內(nèi)蛋白含量、細(xì)菌細(xì)胞壁脂多糖(LPS)含量、細(xì)菌菌懸液離心后上清液中核酸物質(zhì)含量；原子吸收光譜法測定細(xì)菌菌懸液離心后上清液中胞內(nèi)內(nèi)容物K+、Ca2+、Mg2+含量；掃描電鏡觀測細(xì)菌表面形態(tài)變化。結(jié)果表明：單癸月桂酸甘油酯對革蘭氏陽性菌及陰性菌均有較好的抑制

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凝膠化時(shí)間和卵清蛋白添加量對竹莢魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 竹莢魚在中國是一種主要的經(jīng)濟(jì)魚類，但因其具有高脂肪、色素和較差的凝膠形成能力，在魚糜制品加工方面尚未商業(yè)化。本文主要研究了卵清蛋白對竹莢魚魚糜在不同的凝膠化條件（30/90℃和50/90℃）的凝膠形成特性的影響。與對照相比，隨著卵清蛋白添加量的增加，破斷強(qiáng)度、凹陷度增加（p<0.05）。在竹莢魚魚糜中添加1%(w/w)的卵清蛋白，在30℃凝膠化5h并在90℃加熱20min能夠達(dá)到最佳的凝膠特性。卵清蛋白的添加量低于1%(w/w)對魚糜凝膠的白度無影響（p<0.05），但添加量超過5%(w/w)，會導(dǎo)致魚糜

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植物乳桿菌KLDS1.0391所產(chǎn)細(xì)菌素的純化

內(nèi)容: 目的是為了分離純化植物乳桿菌KLDS1.0391代謝產(chǎn)生的細(xì)菌素。采用蛋白質(zhì)層析技術(shù)分離細(xì)菌素，采用質(zhì)譜測定純化后細(xì)菌素的分子量。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)比對，最終確定的分離純化路線為：植物乳桿菌KLDS1.0391的無細(xì)胞上清液首先經(jīng)過飽和度為70%的硫酸銨沉淀，收集的沉淀溶于1/40體積0.02 mol/L的乙酸鈉緩沖液(pH 6.5)，復(fù)溶后的樣品采用SP Sepharose fast flow陽離子填料和COLUMN XK 16/20層析柱進(jìn)行陽離子純化，之后采用SOURCE 15RPC ST 4.6/150進(jìn)行

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草魚肌肉蛋白質(zhì)在冷藏過程中的變化

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)降解是魚肉腐敗的重要表現(xiàn)。本文分析了冷藏過程中草魚肌肉不同溶解性蛋白含量和不同結(jié)構(gòu)蛋白含量的變化，并利用SDS-PAGE方法考察了肌肉總蛋白的降解情況。結(jié)果表明：冷藏過程中，不同溶解性蛋白質(zhì)變化趨勢不同，冷藏第4 d后水溶性蛋白含量開始顯著增加，酸、堿溶性蛋白含量開始減少，鹽溶性蛋白含量則先小幅增加至第8 d開始下降；3種不同結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的含量也均有所下降，其中肌原纖維蛋白自第4 d開始顯著降低，而肌漿蛋白和和肌基質(zhì)蛋白則相對穩(wěn)定，含量降低幅度較小。此外，冷藏過程中肌肉總蛋白質(zhì)也在不斷降解，至第6~8

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同產(chǎn)地雜交榛果實(shí)品質(zhì)比較分析

內(nèi)容: 以遼寧沈陽和新疆伊犁四個(gè)平歐雜交榛品種（系）的成熟堅(jiān)果為材料，對其外觀經(jīng)濟(jì)性狀及果仁的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行了測定比較。結(jié)果表明：伊犁產(chǎn)榛果的單果重和出仁率明顯高于沈陽，兩產(chǎn)地均以遼榛7號單粒重最大，均在2.5 g以上，而出仁率僅35%左右，伊犁產(chǎn)地出仁率最高的是平歐15號，達(dá)48.60%，沈陽則是玉墜最高（44.66%）。沈陽與伊犁相比，前者榛仁中蛋白質(zhì)、油酸含量較高，后者榛仁中亞油酸含量較高，兩產(chǎn)地榛仁中棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸含量差異不大。兩產(chǎn)地四個(gè)品種（系）中遼榛7號的蛋白質(zhì)含量均最高，達(dá)維、玉墜較低。雜交榛

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單甘酯對棉籽油和棕櫚硬脂酯交換體系結(jié)晶性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本文研究了不同油酸單甘脂添加量對棉籽油和棕櫚硬脂（50:50）酶催化酯交換產(chǎn)物結(jié)晶性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加2%和5%的油酸甘油酯，酯交換產(chǎn)物的SFC與熔點(diǎn)基本不發(fā)生變化，添加量增大到10%，體系的固體脂肪含量與熔點(diǎn)略有下降；添加不同量的油酸甘油酯，均使酯交換產(chǎn)物結(jié)晶溫度發(fā)生變化，其中低熔點(diǎn)組分對應(yīng)的峰溫度隨添加量增加而增大，高熔點(diǎn)組分對應(yīng)的峰溫度隨添加量增大而下降；2%的油酸單甘脂對酯交換產(chǎn)物的成核速率和結(jié)晶速率不存在影響；添加不同量的油酸單甘酯后，酯交換產(chǎn)物中?′晶形比例下降，下降程度與添加量成負(fù)相關(guān)

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波條件下二苯甲酮與1-羥基環(huán)己基苯基甲酮從微波紙向Tenax中的遷移規(guī)律

內(nèi)容: 采用高效液相色譜法（HPLC）對微波100 w、250 w、440 w與600 w條件下二苯甲酮(BP)和1-羥基環(huán)己基苯基甲酮(HCH)從微波紙向脂肪類模擬物Tenax中的遷移規(guī)律進(jìn)行了研究。在此基礎(chǔ)上，為了更好地研究微波加熱方式對遷移的影響，將微波加熱的遷移結(jié)果與常用恒溫遷移實(shí)驗(yàn)方法的結(jié)果進(jìn)行了比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得到，BP在250 w和440 w時(shí)的最大遷移率幾乎相同，而HCH在440 w和600 w時(shí)最大遷移率幾乎相同，且微波條件下的最大遷移率小于常用恒溫條件下的最大遷移率。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可以分析出微波條

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
精白保胚米發(fā)芽過程中淀粉酶及相關(guān)營養(yǎng)成分的變化

內(nèi)容: 本文研究了精白保胚米發(fā)芽過程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖內(nèi)切酶活力的變化，同時(shí)測定了其中還原糖、總糖、淀粉及熱水溶性直鏈淀粉的含量變化，并以發(fā)芽糙米作對照。結(jié)果表明精白保胚米和糙米發(fā)芽過程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先是由低變高，再由高變低，精白保胚米在發(fā)芽16 h時(shí)淀粉酶的活性最高，而糙米在發(fā)芽時(shí)淀粉酶活性達(dá)到最高點(diǎn)時(shí)間較長；葡聚糖內(nèi)切酶活力隨發(fā)芽時(shí)間的增加活性逐漸升高，糙米在發(fā)芽過程中葡聚糖內(nèi)切酶活力高于精白保胚米。還原糖、總糖的含量隨著時(shí)間的增加而升高，在20-24 h后逐漸降低，精白保胚米在

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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