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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷03期返回列表

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目錄：

目錄文章

傳統(tǒng)風(fēng)鴨中蛋白分解菌株的篩選及在香腸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究從傳統(tǒng)風(fēng)鴨中篩選蛋白分解菌株并應(yīng)用于香腸。篩選出目的菌株C94并測(cè)定香腸在成熟過程中的理化指標(biāo)。通過自然發(fā)酵的空白組（CK）和添加發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行比較，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組的Aw值、pH值迅速降低，更好的保障發(fā)酵香腸的安全性，實(shí)驗(yàn)組天門冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、賴氨酸等含量均有一定程度的增加，其中賴氨酸含量為135.82mg/100g，而CK組僅為37.32 mg/100g。采用頂空固相微萃取（SPME）和氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）的方法對(duì)鴨肉香腸中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類和相對(duì)含量進(jìn)行了分析。實(shí)驗(yàn)組共檢測(cè)出7

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓二氧化碳處理鈍化香蕉果肉多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)研究

內(nèi)容: 研究影響高壓二氧化碳處理鈍化香蕉果肉多酚氧化酶的因素，并應(yīng)用兩段模型分析了高壓二氧化碳處理對(duì)香蕉果肉多酚氧化酶的鈍化動(dòng)力學(xué)。研究結(jié)果表明，二氧化碳?jí)毫Α⑻幚頊囟取⑻幚頃r(shí)間和樣品pH值都能顯著影響高壓二氧化碳處理鈍化香蕉果肉多酚氧化酶的效率；高壓二氧化碳處理對(duì)香蕉果肉多酚氧化酶的鈍化過程符合兩段模型；高壓二氧化碳處理能有效的鈍化香蕉果肉多酚氧化酶，提高二氧化碳?jí)毫吞幚頊囟取⒀娱L(zhǎng)處理時(shí)間和適當(dāng)降低樣品的pH都能顯著增強(qiáng)高壓二氧化碳處理鈍化酶的速率；20MPa、55℃的高壓二氧化碳處理40min后能鈍化83.

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
耐受高體積分?jǐn)?shù)丁醇乳酸菌的篩選及其鑒定

內(nèi)容: 從不同樣品中分離和篩選在較高丁醇體積分?jǐn)?shù)下生長(zhǎng)的菌株，通過不斷提高培養(yǎng)基中的丁醇添加量測(cè)定菌株的相對(duì)生長(zhǎng)率，經(jīng)過初測(cè)和復(fù)測(cè)，選擇相對(duì)生長(zhǎng)率較高的菌株繪制其耐受曲線，分析其能夠耐受丁醇的體積分?jǐn)?shù)。對(duì)菌株進(jìn)行常規(guī)生理生化鑒定和16S rDNA序列分析，結(jié)合菌體形態(tài)及菌落特征確立菌株的種屬。篩選得到2株耐受丁醇的體積分?jǐn)?shù)均達(dá)到了3%的菌株，分別為A37和A50。經(jīng)鑒定，序列分析與生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的，A37為Enterococcus faecalis，A50為L(zhǎng)actobacillus fermentum。

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雙酶法制取花生活性肽研究

內(nèi)容: 研究了堿性蛋白酶（Alcalase）和風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme）分步水解花生粕制備花生抗氧化活性肽的工藝條件。結(jié)果表明：堿性蛋白酶的添加量為0.048AU/g蛋白，其最佳的底物濃度為4%，pH值為8.0，水解時(shí)間180min,水解溫度60℃。然后向Alcalase水解液中添加Flavourzyme蛋白酶, 添加量為15LAPU/g蛋白，pH值為7.0，水解溫度50℃，水解時(shí)間180min。在此條件下，花生抗氧化肽得率為90.28%，體系水解度達(dá)33.73%，所得花生肽分子量在5000D以下的為9

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
響應(yīng)面法優(yōu)化VC二步混合菌新菌系發(fā)酵培養(yǎng)基

內(nèi)容: 為提高VC二步發(fā)酵法中糖酸轉(zhuǎn)化過程的產(chǎn)酸量，本實(shí)驗(yàn)室從新鮮牛奶中篩選出一株高效促產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)和產(chǎn)酸的伴生菌——枯草芽孢桿菌A9。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基成分進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，L-山梨糖、玉米漿、尿素的影響比較顯著，最佳培養(yǎng)基條件為L(zhǎng)-山梨糖90 g/L、尿素12.2 g/L、玉米漿14.2 g/L、碳酸鈣4.1 g/L、硫酸鎂0.2 g/L，可獲得2-酮基-L-古龍酸產(chǎn)量為69.74 g/L，與理論值70.33 g/L的相對(duì)誤差為－0.59 g/L。曲面回歸方程與實(shí)驗(yàn)結(jié)果擬合性較好，此

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮食玉米脂氧合酶的酶學(xué)性質(zhì)

內(nèi)容: 本試驗(yàn)研究鮮食玉米脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）的酶學(xué)性質(zhì)。以新鮮甜玉米、糯玉米籽粒及其胚為試材，采用紫外分光光度法，以亞油酸為底物，探討了酶提取部位、酶促反應(yīng)溫度、pH值及底物濃度對(duì)LOX活性的影響。結(jié)果表明，鮮食玉米胚中LOX活性顯著高于鮮食玉米籽粒，其最適反應(yīng)溫度為55℃，最適反應(yīng)pH值為6.0，最適底物濃度為8.0 mmol/L，提高溫度和延長(zhǎng)處理時(shí)間能有效地鈍化LOX。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微生物發(fā)酵羅非魚骨粉的研究

內(nèi)容: 已有研究表明利用乳酸菌對(duì)羅非魚骨粉進(jìn)行發(fā)酵后骨粉液中游離Ca2+含量會(huì)顯著升高，為優(yōu)化發(fā)酵工藝，本文對(duì)羅非魚骨粉的最適發(fā)酵條件進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，羅非魚骨粉的最適發(fā)酵菌株為干酪乳桿菌（Lactobacillus casei），裝液量為30%，料液比為1/5，最適糖類為葡糖糖，起始pH值自然；混合水平正交試驗(yàn)結(jié)果表明，各因子對(duì)游離Ca2+含量影響的主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵時(shí)間＞葡萄糖用量＞接種量＞溫度＞骨粉粒徑，其中發(fā)酵時(shí)間對(duì)游離Ca2+含量有顯著影響（p<0.05），最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵時(shí)間8d，接

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
6種海洋微藻β-葡聚糖的累積特征及其免疫活性分析

內(nèi)容: 摘要：跟蹤檢測(cè)了六種海洋微藻在生長(zhǎng)過程中單位細(xì)胞β-葡聚糖的含量變化，分析了其累積時(shí)期、累積速率以及提取制備的得率和純度，并對(duì)幾種微藻來源的β-葡聚糖進(jìn)行了免疫活性檢測(cè)。結(jié)果顯示，β-葡聚糖在微藻種群增殖的平臺(tái)期累積量最大，不同種類的微藻細(xì)胞累積β-葡聚糖能力差異較大，本研究中，假微型海鏈藻(Thalassiosira pseudonana)具有較大的累積速率、提取制備得率以及較大的免疫活性。六種海洋微藻來源的β-葡聚糖都顯示比酵母來源的β-葡聚糖免疫活性高。

閱讀量: 298 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
抗玉米赤霉烯酮單抗獨(dú)特型抗體制備與鑒定

內(nèi)容: 目的：制備抗玉米赤霉烯酮（ZEN）單抗獨(dú)特型抗體，為建立ZEN無毒檢測(cè)方法奠定基礎(chǔ)。方法：在研制了抗ZEN單抗的基礎(chǔ)上，將單抗與載體蛋白KLH偶聯(lián)作為免疫原，免疫BALB/c小鼠，同時(shí)用胃蛋白酶將單抗進(jìn)行酶切，獲得抗體Fab片段，作為檢測(cè)抗獨(dú)特型抗體的包被原，利用間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA研究獨(dú)特型抗體特性。結(jié)果：所研制的抗獨(dú)特型抗體與ZEN毒素之間存在內(nèi)影像關(guān)系，相關(guān)系數(shù)r值達(dá)到0.99。結(jié)論：成功制備了抗ZEN單抗獨(dú)特型抗體，可以替代ZEN毒素標(biāo)準(zhǔn)品應(yīng)用于ELISA檢測(cè)。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一株納豆芽孢桿菌的產(chǎn)酶條件優(yōu)化

內(nèi)容: 從一株實(shí)驗(yàn)室保藏的產(chǎn)納豆激酶細(xì)菌出發(fā)，首先對(duì)其液體發(fā)酵產(chǎn)酶的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件進(jìn)行了優(yōu)化，在此優(yōu)化基礎(chǔ)上，利用Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)篩選出影響納豆芽孢桿菌產(chǎn)酶的三個(gè)主要因素：胰蛋白胨、硫酸鎂、發(fā)酵溫度，利用Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化得到最優(yōu)發(fā)酵條件：胰蛋白胨2.66%，乳糖1.0%，Na2HPO4 5.0g/L，NaH2PO4 1.0g/L，CaCl2 0.2g/L，MgSO4 1.35g/L，種齡12h，接種量2%，發(fā)酵溫度33℃，發(fā)酵時(shí)間56h，裝液量50mL/250mL

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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