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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷07期返回列表

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三聚磷酸鹽對鴨肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了改善鴨肉的加工特性，研究三聚磷酸鈉添加水平和冷藏時間對冷凍鴨肉色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)參數(shù)等品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：利用3g/100mL三聚磷酸鈉浸泡鴨肉，可顯著提高鴨肉的持水性；鴨肉的質(zhì)構(gòu)也得到了改善，同時可以保證鹵鴨產(chǎn)品的總磷含量不超標(biāo)又有比較好的食用品質(zhì)。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
輔酶Q10微細(xì)顆粒的反溶劑重結(jié)晶法制備與表征

內(nèi)容: 為了提高輔酶Q10的親水性，采用反溶劑重結(jié)晶法制備輔酶Q10微粒。考察藥物質(zhì)量濃度、體系溫度、攪拌速率及攪拌時間等因素對輔酶Q10微粒平均粒徑的影響，優(yōu)化輔酶Q10微粒制備的工藝條件。實(shí)驗(yàn)利用掃描電鏡、X射線衍射、紅外光譜分析和差示掃描量熱分析等方法對輔酶Q10原藥及輔酶Q10微粒的性質(zhì)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：通過調(diào)整工藝條件，可以控制微粒的粒徑尺寸。優(yōu)化獲得的工藝條件為：藥物質(zhì)量濃度50mg/mL、溶劑與反溶劑體積比1:6、體系溫度4℃、攪拌速率4000r/min、攪拌時間10min。按此工藝，可以制備得到

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-06-07
百合花瓣酚類物質(zhì)及其抗氧化活性的分析

內(nèi)容: 目的：研究3個栽培百合品種(“索邦”、“西伯利亞”及“黃天霸”)和岷江百合花瓣的酚類物質(zhì)及抗氧化活性。方法：測定4類百合花瓣的酚類物質(zhì)及15種單體酚含量，并通過測定5個抗氧化指標(biāo)(ABTS+·、DPPH自由基、羥自由基(·OH)的清除能力，銅離子還原能力以及金屬螯合能力對其抗氧化活性進(jìn)行評價。結(jié)果：花瓣酚類物質(zhì)含量由高到低次序?yàn)椋骸八靼睢保尽拔鞑麃啞保尽包S天霸”＞岷江百合。其中單體酚的種類也有所不同，但均含有兒茶素、飛燕草素、表兒茶素、二氫楊梅酮、蘆丁、香豆酸、二氫槲皮素、山奈酚。4類百合花瓣酚

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-06-07
木糖葡萄球菌添加量對發(fā)酵牛肉串品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究木糖葡萄球菌的添加量對發(fā)酵牛肉串理化性質(zhì)和感官特性的影響。將不同添加量的木糖葡萄球菌分別與干酪乳桿菌(107CFU/g)復(fù)配作為發(fā)酵劑用于生產(chǎn)發(fā)酵牛肉串，測定發(fā)酵牛肉串在發(fā)酵成熟過程中的pH值、水分活度、顏色、質(zhì)構(gòu)及感官指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：添加108CFU/g木糖葡萄球菌的發(fā)酵肉串氣味值最高(4.75±0.38)，但木糖葡萄球菌菌種添加量為106、108CFU/g時，發(fā)酵肉串的色澤、質(zhì)地、總體可接受性均低于木糖葡萄球菌菌種添加量為107CFU/g的肉串；而原料肉中添加107CFU/g木糖葡萄球菌的實(shí)

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同種質(zhì)魚腥草總酚、黃酮含量及其抗氧化活性

內(nèi)容: 目的：提取并測定16份魚腥草材料(含1份峨眉蕺菜)葉片總酚和黃酮含量，研究其體外抗氧化活性。方法：以95%乙醇超聲提取并測定16份綜合農(nóng)藝性狀較好的魚腥草材料以顯色及紫外分光光度測定成分含量，DPPH、ABTS法測定抗氧化活性。結(jié)果：16份魚腥草總酚含量變異范圍為7.01～15.0mg/g；黃酮含量變異范圍為3.56～11.0mg/g；DPPH法抗氧化值最小為84.7μmol/g，最大為248μmol/g；而ABTS法抗氧化能力的變幅為 78.4～218μmol/g。以總酚和黃酮含量、DPPH法以及AB

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-06-07
青海大通犢牦牛肉食用品質(zhì)與血清生化指標(biāo)的相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為了研究牛肉的食用品質(zhì)和血清生化指標(biāo)的相關(guān)性，測定青海大通犢牦牛和海北小黃牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指標(biāo)。結(jié)果表明：青海大通犢牦牛肉與海北小黃牛肉相比具有色澤暗紅、嫩度較好、保水性較高的特點(diǎn)。青海大通犢牦牛肉中K+、Na+、Cl－、Mg2+、高密度脂蛋白含量、堿性磷酸酶(AKP)、乳酸脫氫酶(LDH)活力顯著高于海北小黃牛，低密度脂蛋白含量、谷草轉(zhuǎn)氨酶(GOT)活力顯著的低于海北小黃牛，血清肌酐含量與熟肉率呈顯著的正相關(guān)，而與失水率呈顯著的負(fù)相關(guān)；GOT活力與pH2

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同體細(xì)胞數(shù)的原料乳品質(zhì)變化的比較研究

內(nèi)容: 通過分析比較5組不同體細(xì)胞數(shù)(SCC)原料乳的主要成分和特性(蛋白質(zhì)、脂肪含量、酪蛋白的含量等)、脂肪分解情況(脂肪酶活力、游離脂肪酸及其占總脂肪的比例)以及蛋白質(zhì)水解程度(水溶性氮、非蛋白氮占總氮的比例以及酪蛋白構(gòu)成)的變化情況，探討不同SCC對原料乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)SCC小于4.0×105個/mL時，原料乳的成分沒有顯著的差異(P＞0.05)；隨著SCC的增大，原料乳的脂肪水解程度增強(qiáng)，但SCC小于4.0×105個/mL的兩組原料乳的脂肪水解程度沒有顯著差異(P＞0.05)；不同SCC原料乳的

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用質(zhì)構(gòu)值對火腿腸進(jìn)行分級的研究

內(nèi)容: 探討建立火腿腸的質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)及利用質(zhì)構(gòu)值判別火腿腸的等級。通過測定火腿腸質(zhì)構(gòu)特性的感官得分和質(zhì)構(gòu)值，利用感官得分點(diǎn)對應(yīng)參照樣品的質(zhì)構(gòu)值及通過建立以感官得分為自變量，質(zhì)構(gòu)值為因變量的線性回歸方程，確立硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的標(biāo)準(zhǔn)范圍；同時以不同品牌火腿腸的質(zhì)構(gòu)值為基礎(chǔ)建立Fisher線性判別方程。在特定的測試條件下，特級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性值范圍分別為8690.162～9357.137g、8929.995～10963.274g、―102.467～―35.005g、0

閱讀量: 499 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧處理稻谷儲藏過程中微生物的變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過模擬儲藏，研究臭氧處理稻谷在不同溫度儲藏過程中水分、細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：臭氧處理能明顯降低稻谷微生物含量。臭氧處理的稻谷水分在儲藏初期40d內(nèi)略有上升，之后基本呈下降趨勢，溫度越高，下降幅度越大。臭氧處理的稻谷細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)在15、20℃時基本穩(wěn)定，而在25、30、35℃時，比儲藏前下降較多。另外臭氧處理的稻谷細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)在儲藏初期出現(xiàn)反彈現(xiàn)象。方差分析表明：溫度和時間都是儲藏稻谷細(xì)菌總數(shù)或霉菌總數(shù)變化的極顯著影響因素；進(jìn)一步的SPSS軟件分析表明稻谷細(xì)菌總數(shù)或霉菌總數(shù)與

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
表沒食子兒茶素沒食子酸酯與豬胰脂肪酶的相互作用

內(nèi)容: 通過熒光光譜法研究表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)與豬胰脂肪酶(PPL)的相互作用，并基于分子對接技術(shù)對其作用機(jī)理進(jìn)行探討。結(jié)果表明：EGCG對PPL具有較強(qiáng)的熒光猝滅作用，并抑制其催化活性，而金屬離子(Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+)能減弱EGCG對PPL活性的抑制。分子對接研究表明，EGCG可通過疏水鍵、氫鍵及Pi-Pi堆積作用與PPL結(jié)合，阻礙底物進(jìn)入酶活中心，從而抑制其活性。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07

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