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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷15期返回列表

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目錄：

目錄文章

脫脂米糠蛋白酶解物的制備及抗氧化性

內(nèi)容: 采用化學(xué)法提取脫脂米糠中的蛋白質(zhì)，通過(guò)堿性蛋白酶水解脫脂米糠蛋白制得米糠蛋白酶解物并對(duì)其抗氧化活性、氨基酸組成與分子質(zhì)量分布進(jìn)行研究。結(jié)果表明：脫脂米糠蛋白酶解物的水解度達(dá)到22.16%，具有良好的抗氧化活性，對(duì)DPPH自由基、·OH具有很好的清除效果，能有效抑制亞油酸體系的自動(dòng)氧化，且具有一定的還原能力和螯合金屬離子能力。另外，酶解物中分子質(zhì)量小于1000u的組分所占比例最高，達(dá)到77.85%。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
陶瓷食品包裝材料中鉛、鈷、鎳、鋅向酸性食品模擬物的遷移

內(nèi)容: 陶瓷食品包裝容器中的有害重金屬如鉛、鈷、鎳、鋅等向食品的遷移會(huì)造成食品污染。通過(guò)制備含有鉛、鈷、鎳、鋅4種重金屬元素的陶瓷樣品，使之分別在20、40、60℃條件下與4%乙酸、10%乙酸接觸一定時(shí)間來(lái)研究這些重金屬向酸性食品的遷移行為。結(jié)果表明：4種重金屬中，鎳最容易溶出，而鉛相對(duì)來(lái)說(shuō)最不容易溶出；重金屬的遷移量隨著溫度的升高而增加，并且重金屬的遷移速率也與溫度成正比；重金屬的遷移量與食品的pH值成反比，pH值越低重金屬的遷移量越高。通過(guò)對(duì)浸出數(shù)據(jù)進(jìn)行非線性Parabolic擬合分析發(fā)現(xiàn)，重金屬鉛、鈷、鎳、

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮切蓮藕褐變期間酚類(lèi)提取及其對(duì)自由基的清除能力

內(nèi)容: 從不同貯藏時(shí)間的鮮切蓮藕中提取出酚類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)高效液相色譜法(HPLC)對(duì)其進(jìn)行定性和定量分析，并對(duì)其清除自由基能力進(jìn)行比較。結(jié)果表明：藕片中主要含有焦性沒(méi)食子酸、羥酪胺、兒茶酚和咖啡酸4種。鮮切蓮藕貯藏過(guò)程中總酚含量呈下降趨勢(shì)，單位質(zhì)量酚清除自由基能力則呈現(xiàn)先升后降最后略有上升的趨勢(shì)。說(shuō)明酚類(lèi)物質(zhì)含量的不同與其抗氧化能力存在密切聯(lián)系。常溫貯藏期間，鮮切藕片中的酚類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)不變，但含量會(huì)改變，與蓮藕褐變關(guān)系密切的是焦性沒(méi)食子酸、兒茶酚和咖啡酸，其中焦性沒(méi)食子酸與蓮藕清除自由基能力關(guān)系密切。

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
綠色木霉菌發(fā)酵液萃取物對(duì)金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜的損傷作用

內(nèi)容: 研究綠色木霉菌發(fā)酵液的萃取物對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制活性，及其對(duì)細(xì)胞膜的損傷作用。通過(guò)抑菌實(shí)驗(yàn)、細(xì)胞裂解率測(cè)定、細(xì)胞膜滲透性測(cè)定、SDS-PAGE蛋白譜變化等對(duì)綠色木霉菌發(fā)酵液萃取物的抑菌活性和其對(duì)細(xì)菌細(xì)胞膜損傷的作用進(jìn)行研究。石油醚、乙酸乙酯以及正丁醇萃取物對(duì)金黃色葡萄球菌均有抑制活性，其中，正丁醇萃取物的抑菌活性最強(qiáng)，抑菌圈直徑(25.27±0.65)mm，最低抑菌質(zhì)量濃度(MIC)為0.625mg/mL。經(jīng)過(guò)正丁醇萃取物處理后，菌體細(xì)胞裂解率增加，細(xì)菌培養(yǎng)液的電導(dǎo)率、蛋白質(zhì)以及還原糖含量顯著增加，SD

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
即食涼拌菜中單增李斯特菌生長(zhǎng)模型的建立

內(nèi)容: 為建立不同溫度條件下即食涼拌菜中單增李斯特菌的生長(zhǎng)模型，分離得到單增李斯特菌株，接種到即食涼拌菜中獲得其在35℃的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，結(jié)合ComBase數(shù)據(jù)庫(kù)中單增李斯特菌在5、10、15、20、25℃的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)，選用Logistic模型為初級(jí)模型，并擬合得到最大比生長(zhǎng)速率和生長(zhǎng)遲滯期，分別建立Linear、Square Root和Ratkowsky模型，并進(jìn)行數(shù)學(xué)檢驗(yàn)。結(jié)果表明：Ratkowsky模型的評(píng)價(jià)結(jié)果優(yōu)于其他兩種模型，可以作為次級(jí)模型來(lái)對(duì)即食涼拌菜中單增李斯特菌的生長(zhǎng)狀況進(jìn)行預(yù)測(cè)。

閱讀量: 309 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
理化因子對(duì)紅曲色素色價(jià)的影響及桔霉素的光降解性

內(nèi)容: 采用紫外-可見(jiàn)分光光度法測(cè)定紅曲色素在不同乙醇體積分?jǐn)?shù)、溫度、光照和pH值條件下色價(jià)的變化。結(jié)果表明：紅曲色素在80%乙醇、溫度低于70℃、pH5～7的黑暗條件下最穩(wěn)定；強(qiáng)酸(pH2)、強(qiáng)堿(pH9～11)、高溫(80～100℃)對(duì)紅曲色素乙醇溶液都有較強(qiáng)的影響；不同光源對(duì)紅曲色素穩(wěn)定性影響的結(jié)果表明：日光對(duì)紅曲色素的破壞作用最大，黑暗、紫外和藍(lán)光照射條件下紅曲色素的穩(wěn)定性無(wú)顯著差異；通過(guò)高效液相色譜法測(cè)定日光、藍(lán)光、白熾燈光、紫外光4種光源處理對(duì)桔霉素標(biāo)準(zhǔn)品及紅曲樣品中桔霉素穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明：紫外

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同溶液中牛血清白蛋白與花青素相互作用特征及抗氧化性

內(nèi)容: 運(yùn)用紫外-可見(jiàn)光譜、熒光光譜、自由基清除方法，研究dH2O、NaCl和磷酸鹽緩沖液(PBS)3種不同溶液對(duì)牛血清白蛋白與花青素的相互作用方式及其抗氧化性的影響。結(jié)果表明：花青素對(duì)牛血清白蛋白有較強(qiáng)的熒光猝滅作用且為靜態(tài)猝滅，相互作用力為氫鍵和范德華力；不同溶液對(duì)兩者的相互作用方式?jīng)]有明顯影響。3種溶液中的結(jié)合常數(shù)由小到大依次為：dH2O＜PBS和NaCl；結(jié)合距離由小到大依次為：NaCl＜PBS＜dH2O；由此推知的結(jié)合作用由小到大依次為：dH2O＜PBS＜NaCl。花青素和牛血清白蛋白-花青素復(fù)合物對(duì)A

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
加熱和堿性處理豌豆蛋白對(duì)其不同酶水解物抗氧化性的影響

內(nèi)容: 以水解率、溶解度和抗氧化性為指標(biāo)，考察7種常用蛋白酶(3種商業(yè)蛋白酶：堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和4種純化蛋白酶：胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)對(duì)經(jīng)過(guò)加熱(90℃，5min)和堿性(pH12)處理方法所致結(jié)構(gòu)展開(kāi)的豌豆蛋白的酶解作用。結(jié)果表明：加熱和堿性處理均能促進(jìn)蛋白水解并因不同酶對(duì)溶解度產(chǎn)生不同的影響。兩種處理方法均能有效地提高豌豆蛋白水解物的抗氧化能力。所有酶水解物的清除自由基的能力都較完整蛋白有顯著提高(P＜0.05)。商業(yè)蛋白酶水解物較純化蛋白酶水解物具有更強(qiáng)的螯合促氧化

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
κ-卡拉膠對(duì)魔芋膠與脫脂乳蛋白混合體系相形為的影響

內(nèi)容: 利用相體積法繪制魔芋膠與脫脂乳蛋白混合體系的相圖，并研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、0.025%、0.05%的κ-卡拉膠對(duì)混合液質(zhì)量分?jǐn)?shù)11%脫脂乳粉、0.35%魔芋膠、12%蔗糖相分離行為及流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：κ-卡拉膠宏觀上能有效地抑制混合體系相分離的產(chǎn)生；流變行為表明所有樣液均呈現(xiàn)假塑性，κ-卡拉膠添加量增加使體系的假塑性增強(qiáng)，滯后環(huán)面積增加；頻率掃描結(jié)果顯示未添加κ-卡拉膠的樣品體系呈現(xiàn)流體特征，添加κ-卡拉膠的樣品體系均表現(xiàn)為弱凝膠特性。同時(shí)，加入κ-卡拉膠體系的動(dòng)態(tài)模量隨頻率變化的穩(wěn)定性大大增強(qiáng)

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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