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—— 中國食品雜志社

2013年第34卷21期返回列表

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棕櫚酸、油酸對(duì)糯米淀粉熱特性的影響

內(nèi)容: 利用紫外分光光度計(jì)、X射線衍射儀和差示掃描量熱儀(DSC)對(duì)棕櫚酸、油酸與糯米淀粉復(fù)合物的性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：棕櫚酸和油酸均可與糯米淀粉形成復(fù)合物，且棕櫚酸比油酸更易于與糯米淀粉復(fù)合。隨著棕櫚酸、油酸用量的增大，復(fù)合物形成量增多，糯米淀粉的吸光度顯著降低；DSC分析表明：添加油酸使糯米淀粉的起始糊化溫度、峰值溫度以及糊化焓減小，而棕櫚酸與糯米淀粉復(fù)合物的糊化焓隨油脂添加量增加而顯著增大。

閱讀量: 222 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮食糯玉米籽粒物性差異與主成分分析

內(nèi)容: 目的：利用主成分分析方法確定影響鮮食糯玉米籽粒物性的主要參數(shù)。方法：采用質(zhì)構(gòu)分析(TPA)法研究鮮食糯玉米籽粒物性，并利用主成分分析方法對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：糯玉米籽粒物性91個(gè)品種間有極顯著差異，且變異程度以黏著性最大，內(nèi)聚性最小。相關(guān)分析表明，硬度、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性和回復(fù)性兩兩極顯著正相關(guān)；黏著性與硬度顯著負(fù)相關(guān)，與回復(fù)性極顯著相關(guān)；脆度與彈性、內(nèi)聚性和耐咀性顯著正相關(guān)。7個(gè)物性參數(shù)可轉(zhuǎn)換為3個(gè)獨(dú)立的主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為86.37%，影響鮮食糯玉米籽粒品質(zhì)最重要的物性參數(shù)為耐咀性、黏著性和脆度

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
pH值偏移處理豌豆分離蛋白的膠凝性質(zhì)

內(nèi)容: 豌豆分離蛋白(PPI)經(jīng)pH值偏移處理后，高級(jí)結(jié)構(gòu)的變化會(huì)導(dǎo)致其功能性質(zhì)的變化。本研究針對(duì)pH值偏移處理前后豌豆分離蛋白膠凝特性的變化，研究對(duì)比不同處理豌豆分離蛋白的最小膠凝質(zhì)量濃度(MGC)、氨基酸組成、凝膠特性以及參與成膠的蛋白亞基。結(jié)果表明：pH值偏移處理改性后的PPI具有更低的MGC(從16g/100mL降低到14g/100mL)。與堿改性PPI對(duì)照組相比較，添加0.1mol/L NaCl或者10mmol/L CaCl2的存在可以使凝膠強(qiáng)度明顯提高，分別高達(dá)4倍和9倍，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)和10m

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同真空壓力對(duì)冰溫干燥羅非魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以羅非魚為材料，分別在700～800、1300～1400Pa和1900～2000Pa的真空壓力條件下進(jìn)行冰溫干燥的實(shí)驗(yàn)研究，通過干燥速率、復(fù)水率、色澤、鮮度指標(biāo)K值、游離氨基酸等指標(biāo)的變化情況分析冰溫干燥不同真空壓力對(duì)羅非魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：700～800Pa真空壓力下干燥的羅非魚片干燥速率最快，干燥24h后的殘余含水率僅為20.8%，其復(fù)水率(43.27%)也最高；1900～2000Pa真空壓力下的游離氨基酸總量最高，1300～1400、700～800Pa條件下依次遞減；此外，3種不同真空壓力測(cè)得的

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3種常見糖類-氨基酸模型產(chǎn)生呋喃的影響因素研究

內(nèi)容: 研究pH值、加熱溫度及加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生呋喃的影響，建立3種常見糖類-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型，利用頂空氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)反應(yīng)模型生成呋喃的含量，探究糖類-氨基酸生成呋喃的影響因素。結(jié)果表明：葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加熱模式下均可產(chǎn)生一定量的呋喃，pH值、加熱溫度及加熱時(shí)間在糖類-氨基酸形成呋喃的過程中均起到非常重要的作用。中性pH值條件下，3種糖類-氨基酸模型均產(chǎn)生較多呋喃；另外，加熱溫度越高，加熱時(shí)間越長，3種模型體系產(chǎn)生的呋喃含量也越高；

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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