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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷21期返回列表

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目錄：

目錄文章

不同巴氏殺菌條件對(duì)三華李果汁主要抗氧化成分的影響

內(nèi)容: 在不同巴氏殺菌溫度、時(shí)間處理三華李果汁，以總多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)為指標(biāo)，研究巴氏殺菌條件對(duì)三華李果汁主要抗氧化成分的影響。研究設(shè)計(jì)12組巴氏殺菌處理?xiàng)l件(82℃、5s，82℃、15s，82℃、30s，82℃、60s，88℃、5s，88℃、15s，88℃、30s，88℃、60s，93℃、5s，93℃、15s，93℃、30s，93℃、60s)。結(jié)果表明：不同溫度和殺菌時(shí)間只對(duì)VC含量和DPPH自由基清除能力有顯著影響，而對(duì)總多酚和花青素的含量無(wú)顯著性影響。88℃、15s

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
活性紅120改性磁性殼聚糖微球?qū)εＱ灏椎鞍椎奈叫阅?/div>

內(nèi)容: 采用反相懸浮法制備磁性殼聚糖微球，并用活性紅120對(duì)其表面進(jìn)行改性，以溶液pH值、離子強(qiáng)度、吸附時(shí)間、牛血清白蛋白(BSA)初始質(zhì)量濃度為參數(shù)，研究活性紅120改性磁性殼聚糖微球?qū)εＱ灏椎鞍椎奈叫阅堋＝Y(jié)果表明：溶液pH值、離子強(qiáng)度、初始質(zhì)量濃度、吸附時(shí)間對(duì)BSA吸附量有極顯著的影響；pH5.0時(shí)BSA吸附量最大；離子強(qiáng)度的增大會(huì)導(dǎo)致BSA吸附量減小；吸附時(shí)間40min時(shí)達(dá)到吸附平衡；BSA初始質(zhì)量濃度1mg/mL時(shí)達(dá)到最大平衡吸附量，為113mg/g；其吸附行為符合動(dòng)力學(xué)準(zhǔn)二級(jí)模型和Langmuir吸

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞肉類(lèi)PSE肉與正常肉功能特性比較研究

內(nèi)容: 以亮度值(L*)與pH值作為區(qū)分類(lèi)PSE(pale, soft, exudative)雞肉與正常雞肉的指標(biāo)，對(duì)類(lèi)PSE雞肉蛋白溶解性、蛋白質(zhì)熱變性和鹽水吸收進(jìn)行研究。結(jié)果表明：具有低pH值、高L*特點(diǎn)的類(lèi)PSE雞肉，肌漿蛋白、肌原纖維蛋白及總蛋白溶解性顯著降低(P＜0.05，P＜0.01)，DSC測(cè)定結(jié)果表明類(lèi)PSE雞肉肌球蛋白、肌漿蛋白熱轉(zhuǎn)變峰最高溫度提前(P＜0.05)，穩(wěn)定性降低，肌動(dòng)蛋白熱穩(wěn)定性無(wú)顯著變化；類(lèi)PSE雞肉鹽水吸收、出品率低于正常肉，肉糜團(tuán)蒸煮損失高，差異顯著(P＜0.05，P＜0.0

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
家用壓力鍋烹調(diào)對(duì)米飯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 測(cè)定秈米和粳米不同壓力和保壓時(shí)間烹調(diào)處理后的色差、碘藍(lán)值、還原糖、質(zhì)構(gòu)、感官及掃描電鏡成像，研究用家用壓力鍋烹調(diào)時(shí)，不同壓力和保壓時(shí)間對(duì)米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與常壓烹調(diào)相比，兩種米經(jīng)壓力烹調(diào)后碘藍(lán)值、還原糖、TPA測(cè)試中的硬度、黏度及冷飯質(zhì)地顯著提高，白度和感官評(píng)價(jià)中的顏色評(píng)分顯著降低。色差計(jì)測(cè)定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和總色差(△E)與感官評(píng)價(jià)中顏色評(píng)分呈顯著相關(guān)，質(zhì)構(gòu)測(cè)定中的硬度、黏性、彈性和咀嚼性與冷飯質(zhì)地呈顯著正相關(guān)。掃描電鏡結(jié)果顯示壓力烹調(diào)后米粒表面更凸凹不平，剖面的空

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3種野生食用菌干品的鮮味評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 采用不同技術(shù)手段測(cè)定松口蘑、雞油菌和美味牛肝菌3種野生食用菌中主要的非揮發(fā)性呈味成分，包括可溶性糖(糖醇)、游離氨基酸和呈味核苷酸，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)公式計(jì)算等鮮量值(EUC)對(duì)3種野生食用菌的鮮味進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：3種野生菌的主要呈味成分的種類(lèi)和含量影響著其獨(dú)特滋味的形成。松口蘑的EUC值為31.93g/100g，雞油菌的EUC值為0.46g/100g，雞油菌的EUC值為13.87g/100g，3種野生食用菌中松口蘑的鮮味度最高。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同干燥方式對(duì)玫瑰茄水提物成分及活性的影響

內(nèi)容: 通過(guò)比較熱風(fēng)干燥和噴霧干燥的不同干燥溫度及冷凍干燥對(duì)玫瑰茄水提物(aqueous extraction fromroselle，AER)中活性成分含量及其抗氧化活性的影響，確定AER的最佳干燥方法。結(jié)果表明：真空冷凍干燥的AER中總黃酮、總多酚、花青素和多糖含量分別為(85.24±1.51)μg/mL、(188.88±0.95)μg/mL、(6.51±0.05)μg/mL、(0.850±0.043)mg/mL；ABTS+·清除力、NO2－清除力和還原能力分別為(28.92±1.25)%、(84.78±4.

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃原膠對(duì)綠豆淀粉糊化和流變特性的影響

內(nèi)容: 研究黃原膠(XG)對(duì)綠豆淀粉(MBS)的糊化和流變學(xué)性質(zhì)的影響，并與目前應(yīng)用較多的玉米淀粉(CS)、馬鈴薯淀粉(PS)進(jìn)行比較分析。快速黏度分析儀(RVA)曲線表明黃原膠可增加綠豆淀粉的峰值黏度和起始糊化溫度，降低崩解值和回生值。動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明黃原膠能夠提高綠豆淀粉的儲(chǔ)能模量和損耗模量(G’、G”)值，體系表現(xiàn)出更為優(yōu)越的黏彈性。靜態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)表明綠豆淀粉與黃原膠體系的稠度系數(shù)K增加，流體指數(shù)n降低，滯后環(huán)面積減少，穩(wěn)定性提高。與玉米淀粉＋黃原膠體系、馬鈴薯淀粉＋黃原膠體系相比較而言，玉米淀粉呈現(xiàn)出與

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
新疆雙峰駝乳殺菌條件的選擇及其熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 研究加熱溫度和時(shí)間與駝乳相對(duì)密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精穩(wěn)定性、乳糖含量和總蛋白質(zhì)含量的關(guān)系，用殘活率對(duì)數(shù)值(1g(N/N0))評(píng)價(jià)殺菌效果，采用SDS-PAGE檢測(cè)每個(gè)熱處理水平駝乳蛋白質(zhì)的變性程度。結(jié)果表明：在75℃熱處理時(shí)間分別為5、10、15min時(shí)，菌落總數(shù)減少了60.2%、61.9%、81.9%。熱處理對(duì)駝乳理化指標(biāo)無(wú)顯著影響(P＞0.05)，對(duì)酒精穩(wěn)定性影響顯著(P＜0.05)。在60～75℃條件下，熱處理時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響不顯著(P＞0.05)；在65～100℃時(shí)，熱處理溫度對(duì)乳

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鈉替代條件下雞胸腿肉肌原纖維蛋白熱致凝膠性質(zhì)的流變及拉曼光譜特征

內(nèi)容: 肉的凝膠性能受到其所處體系的鹽濃度及鹽種類(lèi)的影響，實(shí)驗(yàn)以常量鈉(0.6mol/L NaCl)和低鈉(0.4mol/LNaCl)為對(duì)照，研究肉凝膠模型中0.4mol/L NaCl＋0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl＋0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl＋0.5%三聚磷酸鈉(TPP)的鈉部分替代處理對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白、雞腿肉肌原纖維蛋白以及二者混合蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)、動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)和拉曼光譜特征。結(jié)果表明：胸肉肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)和流變數(shù)值高于相應(yīng)的腿肉肌原纖維蛋白，

閱讀量: 253 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
青錢(qián)柳多糖在體外消化模型中的消化與吸收

內(nèi)容: 采用水提醇沉法得到青錢(qián)柳多糖并測(cè)定其基本理化性質(zhì)，同時(shí)，采用體外模擬人體胃腸道的消化模型，通過(guò)測(cè)定體外消化后產(chǎn)物的分子質(zhì)量、還原糖含量和游離單糖含量，研究青錢(qián)柳多糖在體外模擬胃和胃腸道中的消化與吸收的情況。結(jié)果表明：青錢(qián)柳多糖的中性糖含量為31.17%，糖醛酸含量為38.44%，是一種果膠類(lèi)的多糖；青錢(qián)柳多糖在體外模擬胃中會(huì)產(chǎn)生絮凝沉淀，而在體外模擬胃腸道的腸道消化階段絮凝沉淀消失；青錢(qián)柳多糖經(jīng)模擬胃和胃腸道消化后上清液和沉淀物分子質(zhì)量沒(méi)有發(fā)生變化，與多糖水溶液相比，多糖胃電解質(zhì)溶液的高效凝膠滲透色譜的保

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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