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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷24期返回列表

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溫度對(duì)堿作用下卵白蛋白-葡萄糖體系色澤、理化特性及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 探討溫度（4、25、37?℃）對(duì)堿作用下卵白蛋白-葡萄糖體系色澤、理化特性及其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，隨著孵育時(shí)間延長和溫度升高，卵白蛋白-葡萄糖體系色澤不斷加深，棕色產(chǎn)物以及熒光化合物含量不斷增加，其美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物含量在4?℃和25?℃時(shí)不斷上升，而在37?℃時(shí)先上升后下降，其pH值在整個(gè)孵育期間呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。傅里葉變換紅外光譜分析表明，卵白蛋白和葡萄糖發(fā)生了綴合反應(yīng)。氨基酸分析表明在堿誘導(dǎo)下卵白蛋白中的絲氨酸、組氨酸和半胱氨酸具有較高的反應(yīng)性，其中反應(yīng)性最高的是半胱氨酸。孵育后卵白

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
擠壓溫度對(duì)擠壓大米蛋白與葡萄糖復(fù)合物功能和結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為獲得一種快速、有效的工業(yè)化生產(chǎn)方法，本研究在大米蛋白與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)前對(duì)大米蛋白進(jìn)行擠壓改性。大米蛋白在不同溫度（80、90、100、110、120、130?℃）下擠壓，然后在pH?10.5條件下與葡萄糖接合30?min。分析不同擠壓溫度對(duì)其功能性質(zhì)（溶解度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性）的影響，利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜和十二烷基硫酸鈉-聚丙稀酰胺凝膠電泳對(duì)擠壓后的大米蛋白和葡萄糖復(fù)合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明：與天然大米蛋白質(zhì)和葡萄糖（native rice protein and gluc

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
魚鱗明膠對(duì)魚糜肌原纖維蛋白的冷凍保護(hù)作用及其機(jī)制

內(nèi)容: 分別從肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)和凝膠特性角度，探究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)魚鱗明膠（0.5%、1%、2%）的添加對(duì)凍融處理魚糜的冷凍保護(hù)作用。結(jié)果表明：添加1%明膠時(shí)，肌原纖維蛋白在8?次凍融后其蛋白溶解度、總巰基含量和Ca2＋-ATP酶活性的下降幅度分別為49.2%、17.4%和31.2%，均低于對(duì)照組的下降幅度（69.8%、26.6%和49.4%）；表面疏水性和羰基含量的抑制程度分別為42.7%和229.9%，高于商業(yè)抗凍劑組（159.4%）。同時(shí)魚鱗明膠的添加明顯抑制了魚糜凍融過程流變學(xué)特性和凝膠特性的劣化。十二烷

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
兩種不同質(zhì)地的蓮藕堿溶性果膠組分熱降解規(guī)律及流變學(xué)差異

內(nèi)容: 選擇兩種不同質(zhì)地的蓮藕作為材料，研究其堿溶性果膠（sodium carbonate-soluble pectin fraction，NSF）的熱降解差異及其與流變的關(guān)系。對(duì)碳酸鈉提取的NSF進(jìn)行不同溫度處理，通過一級(jí)結(jié)構(gòu)和納米微觀結(jié)構(gòu)觀察和分析發(fā)現(xiàn)，沔城藕（粉藕）的NSF熱降解程度大于蘆林湖藕（脆藕）；蘆林湖藕NSF鏈呈星型狀（長支鏈）而沔城藕NSF鏈大多呈短直鏈，兩者經(jīng)加熱后均出現(xiàn)鏈長變短、鏈高降低、分支度減小的現(xiàn)象；流變學(xué)結(jié)果表明兩種NSF的黏稠度經(jīng)熱處理后均明顯降低，沔城藕的NSF假塑性略有增加而蘆

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03
不同還原糖糖基化對(duì)超聲波預(yù)處理α-乳白蛋白結(jié)構(gòu)和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 超聲預(yù)處理的α-乳白蛋白（α-lactalbumin，α-LA）分別與D-葡萄糖、D-甘露糖和D-阿洛糖在55 ℃、6 h干熱條件下進(jìn)行糖基化處理，對(duì)其分子質(zhì)量、接枝度、粒徑、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和抗氧化活性的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，糖基化影響了α-LA的結(jié)構(gòu)和抗氧化活性，超聲預(yù)處理促進(jìn)了糖基化反應(yīng)。在這3 種還原糖中，D-阿洛糖修飾的α-LA具有最低的自由氨基相對(duì)含量，其糖基化反應(yīng)程度最高，抗氧化活性增強(qiáng)程度最高，且超聲預(yù)處理進(jìn)一步增強(qiáng)其抗氧化活性。因此，糖基化程度的增強(qiáng)和蛋白質(zhì)構(gòu)象的改變是α-LA抗氧化

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-03

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