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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷02期返回列表

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傳統(tǒng)熏烤木材中木質(zhì)素結(jié)構(gòu)表征及其熱解特性

內(nèi)容: 為探究傳統(tǒng)熏烤肉制品熏烤時(shí)所采用不同化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)的木材類型對(duì)產(chǎn)生有害物質(zhì)多環(huán)芳烴的種類和生成量的影響，以傳統(tǒng)熏烤肉制品生產(chǎn)時(shí)常用的松木、楊木、櫸木、棗木、蘋果木5 種木材為研究對(duì)象，通過紅外光譜、拉曼光譜、熱重及熱重-紅外聯(lián)用分析，考察5 種木材中木質(zhì)素的結(jié)構(gòu)特征及其熱解特性。結(jié)果表明：5 種木材中木質(zhì)素含量，以及木質(zhì)素中愈創(chuàng)木基結(jié)構(gòu)單元（G）、紫丁香基結(jié)構(gòu)單元（S）含量均存在差異；熱解過程基本可分為3 個(gè)階段，主要發(fā)生在200～500 ℃范圍內(nèi)，但是5 種木質(zhì)素的質(zhì)量損失速率、質(zhì)量損失溫度、熱解速率、

閱讀量: 319 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
脫乙酰魔芋葡甘聚糖對(duì)豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脫乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan，DKGM）對(duì)豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)和凝膠性能的影響，通過分析其凝膠強(qiáng)度、保水性、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和凝膠分子力的變化，探究DKGM對(duì)MP凝膠特性的影響機(jī)制。結(jié)果表明，MP凝膠強(qiáng)度隨著DKGM質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大，添加量為0.25%時(shí)達(dá)到峰值，是對(duì)照組的1.55 倍；DKGM的加入可以減緩水的流動(dòng)性，從而提

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
不同面筋蛋白組分對(duì)小麥淀粉消化特性的影響機(jī)理

內(nèi)容: 分別將面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白與淀粉按一定質(zhì)量比（14∶86）混合，運(yùn)用流變儀、熱重分析儀及激光共聚焦顯微鏡等手段分析不同面筋蛋白組分與淀粉/α-淀粉酶之間的相互作用，以明確面筋蛋白及其不同組分對(duì)淀粉消化特性的影響及潛在機(jī)理。結(jié)果表明：與純小麥淀粉相比，添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分別下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉與不同面筋蛋白組分之間通過氫鍵相互作用形成了更穩(wěn)定的復(fù)合物，提高了樣品的熱穩(wěn)定性。與面筋蛋白和醇溶蛋白相比，添加谷蛋白在淀粉基質(zhì)周圍形成

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)超聲改性玉米淀粉凝膠特性和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 探討經(jīng)超聲處理的玉米淀粉在凍融循環(huán)過程中其凝膠特性和結(jié)構(gòu)的變化，以期為提升速凍淀粉基食品品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。利用流變儀、物性分析儀、低場強(qiáng)核磁共振儀、傅里葉變換紅外光譜儀及X射線衍射儀，分析凍融循環(huán)次數(shù)對(duì)超聲改性玉米淀粉凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：不同凍融循環(huán)次數(shù)下，以天然玉米淀粉作對(duì)照，超聲改性玉米淀粉凝膠的析水率在第4次凍融時(shí)顯著下降了5.19%（P＜0.05），提高了凍融穩(wěn)定性；超聲改性玉米淀粉凝膠的儲(chǔ)能模量和損耗模量降低，凝膠強(qiáng)度變?nèi)酰挥捕仍诘?次凍融時(shí)顯著降低了1

閱讀量: 367 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31
油相結(jié)構(gòu)化對(duì)大豆蛋白藻油納米乳液氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 利用蜂蠟結(jié)構(gòu)化藻油結(jié)合大豆分離蛋白-甜菊糖（soy protein isolate-stevioside，SPI-STE）復(fù)合體系的乳化特性，制備高穩(wěn)態(tài)的藻油納米乳液體系。藻油凝膠的微觀結(jié)構(gòu)觀察、熱性質(zhì)測試以及流變學(xué)分析表明，當(dāng)藻油中蜂蠟添加量達(dá)到4%（m/m）時(shí)，大量晶體組裝成穩(wěn)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)筑出穩(wěn)定的油凝膠。進(jìn)一步以SPI-STE為穩(wěn)定劑制備藻油納米乳液，研究了藻油結(jié)構(gòu)化對(duì)納米乳液形成及穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，油相中添加蜂蠟對(duì)納米乳液的形成沒有顯著影響。隨著藻油中蜂蠟質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大（0%～6%）

閱讀量: 292 發(fā)表時(shí)間: 2023-01-31

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