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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第38卷09期返回列表

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不同聚合度糖滲透對(duì)蘋果片干燥特性及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 滲透作為果蔬干燥預(yù)處理方式，能減少干燥時(shí)間、提高產(chǎn)品質(zhì)量。為探究不同聚合度糖滲透對(duì)蘋果片熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥特性及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，采用單糖（果糖、葡萄糖）、二糖（蔗糖、麥芽糖）、三糖（棉子糖）、四糖（水蘇糖）對(duì)蘋果片進(jìn)行滲透和熱風(fēng)-壓差閃蒸聯(lián)合干燥實(shí)驗(yàn)。對(duì)滲透蘋果片熱風(fēng)干燥特性曲線進(jìn)行干燥動(dòng)力學(xué)模型擬合，選擇熱風(fēng)干燥至水分比為0.1的樣品進(jìn)行壓差閃蒸處理，并對(duì)所得蘋果脆片質(zhì)構(gòu)和色澤進(jìn)行分析。結(jié)果表明：除麥芽糖外，隨著滲透所用糖的聚合度增加，滲透效率降低；Page模型能準(zhǔn)確地（R2＞0.998）描述滲透后

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草對(duì)羊肉乳化香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0% VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香腸（簡(jiǎn)稱羊肉腸）中，考察添加物質(zhì)對(duì)羊肉腸脂肪氧化、顏色和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分的影響，并就揮發(fā)性物質(zhì)中酯類、酸類、醇類和醛類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，天然活性物質(zhì)的添加降低了羊肉腸脂肪的氧化程度，添加樣品之間沒有顯著性差異（P＞0.05）；所有樣品的揮發(fā)性物質(zhì)主成分相似，不能通過主成分分析進(jìn)行區(qū)分；羊肉腸的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的變化，尤其是甘草提取物、

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
鴨梨POD基因的原核表達(dá)及成熟度和降溫方法對(duì)其表達(dá)量的影響

內(nèi)容: 利用半定量逆轉(zhuǎn)錄多聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（reverse transcription polymerase chain reaction，RT-PCR）技術(shù)研究緩慢降溫和急速降溫兩種降溫方法及早采、中采、晚采3 種采收成熟度鴨梨的采后果心和果肉中過氧化物酶（peroxidase，POD）基因的表達(dá)與鴨梨褐變的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，緩慢降溫處理的鴨梨果心POD基因表達(dá)量比相同時(shí)期采摘的急速降溫處理的基因表達(dá)量高，這與其對(duì)應(yīng)的褐變指數(shù)相一致，說明POD與鴨梨果實(shí)褐變密切相關(guān)，緩慢降溫能有效抑制鴨梨褐變。同時(shí)中采鴨梨的POD

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
輻照對(duì)豬肉火腿腸風(fēng)味與品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 分別以1、3、5、7、9 kGy劑量輻照處理火腿腸，然后對(duì)其輻照異味強(qiáng)度、脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性風(fēng)味化合物、色差等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，分析輻照對(duì)火腿腸風(fēng)味及顏色品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，輻照處理可以顯著促進(jìn)火腿腸中脂質(zhì)的氧化（P＜0.05），使得紅度值（a*）相比對(duì)照組顯著降低（P＜0.05），但是對(duì)亮度值（L*）和黃度值（b*）影響不顯著（P＞0.05）。隨著輻照劑量加大，火腿腸的輻照異味明顯增強(qiáng)，1～5 kGy范圍內(nèi)輻照異味不明顯，當(dāng)輻照劑量增加到7 kGy時(shí)，火腿腸產(chǎn)生明顯的令消費(fèi)者不能接受的輻照異味。揮發(fā)性含硫化

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
油茶籽油對(duì)魚糜凝膠特性及凝膠結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為探討脂質(zhì)對(duì)魚糜蛋白凝膠功能特性的影響及其機(jī)理，研究不同油茶籽油添加量對(duì)魚糜凝膠特性、水分分布、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：隨著油茶籽油添加量的增加，魚糜凝膠強(qiáng)度、乳化穩(wěn)定性和持水性顯著增加（P＜0.05），當(dāng)油茶籽油添加量增加到8%時(shí)各指標(biāo)基本穩(wěn)定，此時(shí)魚糜凝膠強(qiáng)度為225.1 g·cm，游離出來的液體質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.60%。拉曼光譜分析發(fā)現(xiàn)，油茶籽油的添加改變了魚糜凝膠體系中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，主要表現(xiàn)為C—H譜帶峰寬的增加、O—H譜帶相對(duì)強(qiáng)度的下降，以及魚糜蛋白中β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
肌動(dòng)球蛋白磷酸化對(duì)其解離的影響

內(nèi)容: 目的：研究改變肌動(dòng)球蛋白粗提物磷酸化水平對(duì)其解離程度及ATPase活性的調(diào)控作用。方法：以肌動(dòng)球蛋白粗提物為材料，添加蛋白激酶A（protein kinase A，PKA）和堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AP）改變蛋白的磷酸化水平（4 ℃孵育48 h），通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和熒光染色、蛋白質(zhì)免疫印跡、ATPase活力測(cè)定試劑盒測(cè)定蛋白的磷酸化水平、游離肌動(dòng)球蛋白含量和肌動(dòng)球蛋白ATPase活力隨孵育時(shí)間的變化。結(jié)果：PKA處理組蛋白樣品中的肌鈣蛋白T和肌球蛋白調(diào)節(jié)

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
超高壓引發(fā)蝦仁致敏性及感官品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以南美白對(duì)蝦為原料，研究超高壓處理引發(fā)蝦仁致敏性及感官品質(zhì)的變化。將南美白對(duì)蝦蝦仁采用不同壓力（0.1～800 MPa）處理，用間接酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)致敏性消減效果，確定消減條件，并分別用電子眼、電子鼻和電子舌檢測(cè)其顏色、氣味和滋味的變化。結(jié)果表明：在壓力600 MPa、溫度40 ℃的條件下處理30 min，能夠較好地消減蝦仁致敏性（消減率為45.66%）。另外，高壓處理也引發(fā)蝦仁感官品質(zhì)的變化，與未處理蝦仁相比，隨著壓力的升高，超高壓處理的蝦仁的主色色號(hào)及占比逐漸增大；主要?dú)馕冻煞忠阴＿拎旱暮恐饾u降低

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
腎素與抑制性地膚子皂苷相互作用的分子機(jī)制

內(nèi)容: 地膚子中的木鱉子皂苷Ic和2’-O-β-D-吡喃葡萄糖木鱉子皂苷Ic有較強(qiáng)抑制腎素體外活性的功能。分子對(duì)接證實(shí)兩皂苷與腎素結(jié)合較好，分別形成9 個(gè)和4 個(gè)氫鍵，氨基酸Ser230與Tyr231是氫鍵作用的關(guān)鍵殘基，而Ala229、Met303、His301、Asp38、Arg82、Tyr83與Ile137則對(duì)疏水結(jié)合起重要作用。分子動(dòng)力學(xué)模擬約1 000 ps后，兩復(fù)合物平衡，均方根偏差分別為0.224 nm和0.219 nm，兩皂苷降低了腎素鏈開始約160 個(gè)氨基酸的均方根波動(dòng)。分子力學(xué)泊松-波爾茲曼表

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
魚骨粉對(duì)金線魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以狹鱈魚魚骨為研究對(duì)象，采用球磨機(jī)制備微細(xì)魚骨粉，測(cè)定其粒度、化學(xué)組成、表面元素和微觀結(jié)構(gòu)；并分析魚骨粉的添加量對(duì)金線魚糜凝膠白度、凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、水分橫向弛豫時(shí)間T2、持水性及微觀結(jié)構(gòu)作用的變化規(guī)律。結(jié)果表明：魚骨粉氨基酸種類齊全，鈣、磷含量豐富，且比例接近人體骨骼的鈣磷比；單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示魚骨粉添加量為0.75%時(shí)，魚糜的凝膠特性最好，但是添加1.00%和0.75%的魚骨粉對(duì)魚糜凝膠特性的影響不顯著，結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)，選擇1.00%為魚骨粉的適宜添加量，在有效改善魚糜凝膠特性的同時(shí)提高魚糜制品的鈣含

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15

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