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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷20期返回列表

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熱加工處理對(duì)華貴櫛孔扇貝柱特征風(fēng)味形成的影響

內(nèi)容: 采用高效液相色譜和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，在鑒定特征風(fēng)味化合物組成的基礎(chǔ)上，以新鮮和真空冷凍干燥處理的華貴櫛孔扇貝柱為對(duì)照，探究熱加工處理對(duì)華貴櫛孔扇貝柱特征風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：扇貝柱粗蛋白和粗脂肪受不同處理方式的影響較小；與新鮮華貴櫛孔扇貝柱相比，熱加工處理使滋味組分5’-一磷酸腺苷、甜菜堿和Cl－含量顯著增加（P＜0.05），Na＋含量也明顯增加；游離氨基酸和K＋含量明顯降低，且5’-三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物（除5?-一磷酸腺苷）、琥珀酸和PO43－含量顯著降低（P＜0.05）。

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
安化黑茶水溶性成分高效液相色譜指紋圖譜及定量分析

內(nèi)容: 目的：運(yùn)用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法研究湖南安化黑茶指紋圖譜，并對(duì)安化黑茶的主要成分進(jìn)行定量分析，為湖南安化黑茶的成分分析與鑒別提供理論依據(jù)。方法：以22?個(gè)安化黑茶樣品與4?種外省黑茶（云南普洱茶、湖北青磚茶、廣西六堡茶、四川土司黑茶）為實(shí)驗(yàn)材料，采用梯度洗脫（A相為0.17%乙酸溶液，B相為乙腈），柱溫30?℃，檢測(cè)波長280?nm，流速1.0?mL/min，建立安化黑茶HPLC指紋圖譜，并進(jìn)行了相似度評(píng)價(jià)與主成分分析，確定

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 分析大鯢湯加工過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律。測(cè)定5?個(gè)不同熬煮時(shí)間（30、60、90、120、150?min）條件下大鯢湯的一系列營養(yǎng)指標(biāo)，包括可溶性蛋白質(zhì)含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸組成和游離氨基酸組成。結(jié)果表明：大鯢湯中可溶性固形物與可溶性蛋白質(zhì)含量在30～60?min間顯著增加，在60～120?min間趨于平衡，在120?min后顯著增加；肌苷酸含量隨熬煮時(shí)間延長而增加；測(cè)得以棕櫚酸、十六烯酸、油酸、亞油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸為主的16?種脂肪酸，且飽和脂肪酸和多

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
HPLC-DAD-FLD同時(shí)測(cè)定柑橘果汁中12 種多甲氧基黃酮和香豆素類物質(zhì)

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-串聯(lián)二極管陣列檢測(cè)器和熒光檢測(cè)器（high performance liquid chromatography-diode array detector-fluorescence detector，HPLC-DAD-FLD）同時(shí)檢測(cè)柑橘果汁中12?種多甲氧基黃酮、香豆素及呋喃香豆素類物質(zhì)的方法。以0.01%磷酸、甲醇、乙腈組成三元流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，12?種物質(zhì)在30?min內(nèi)實(shí)現(xiàn)基線分離。利用DAD和FLD獲得各物質(zhì)的紫外和熒光光譜信息，將柑橘果汁樣品組分的光譜與之比對(duì)，并結(jié)合色譜保留

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
葡萄籽超微粉添加對(duì)曲奇餅干香氣的影響

內(nèi)容: 將葡萄籽超微粉碎并添到曲奇餅干中，探究其對(duì)曲奇餅干香氣成分及感官品質(zhì)的影響。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分別檢測(cè)了普通葡萄籽粉、葡萄籽超微粉及添加超微粉前后曲奇餅干的香氣成分，并結(jié)合偏最小二乘判別分析法研究葡萄籽超微粉對(duì)曲奇餅干香氣成分的影響。結(jié)果顯示，超微粉碎后香氣物質(zhì)的種類雖未發(fā)生明顯的改變，但香氣成分的相對(duì)含量顯著增加。葡萄籽超微粉添加比例為5%時(shí)，烘烤香比較濃郁。當(dāng)添加比例達(dá)到10%時(shí)，曲奇餅干整體風(fēng)味較為復(fù)雜，包括苦杏仁味、香蕉味、水果味/青草味、面包味以及堅(jiān)果味。采用9?點(diǎn)享樂法感官品評(píng)結(jié)果可以看

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
魚糜和馬鈴薯粉對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 采用質(zhì)構(gòu)分析、電子鼻與固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法，對(duì)制備的魚糜馬鈴薯餅干質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味進(jìn)行對(duì)比分析。以感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以低筋面粉含量為100%，確定魚糜馬鈴薯餅干的配方為：馬鈴薯全粉相對(duì)含量30%、馬鈴薯淀粉相對(duì)含量20%、魚糜相對(duì)含量40%、棕櫚油相對(duì)含量40%。對(duì)魚糜馬鈴薯餅干、魚糜餅干、馬鈴薯全粉餅干和普通餅干的風(fēng)味進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4?種餅干的風(fēng)味物質(zhì)主要為雜環(huán)類、烴類和醛類化合物，其中以美拉德反應(yīng)產(chǎn)物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪為主，含有魚糜的餅干中，醛類化合物的種類和含量明顯增加

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
SPME-GC-MS結(jié)合GC-O分析糖醋排骨風(fēng)味香精揮發(fā)性風(fēng)味成分

內(nèi)容: 采用固相微萃取法提取糖醋排骨風(fēng)味香精中揮發(fā)性成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)對(duì)萃取成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果顯示，糖醋排骨風(fēng)味香精共鑒定出揮發(fā)性成分55?種，其中烴類11?種（16.45%）、醚類3?種（13.41%）、醇類10?種（12.38%）、其他化合物5?種（12.03%）、酮類4?種（5.45%）、酯類3?種（3.82%）、醛類8?種（3.54%）、酸類6?種（3.46%）、酚類5?種（1.74%）。經(jīng)氣相色譜-嗅聞確定糖醋排骨風(fēng)味香精中的12?種關(guān)鍵性風(fēng)味成分為β-蒎烯、乙酸、糠

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
灰褐牛肝菌（Boletus griseus）子實(shí)體的營養(yǎng)評(píng)價(jià)及蛋白質(zhì)組分分析

內(nèi)容: 測(cè)定灰褐牛肝菌子實(shí)體的基本成分、單糖、脂肪酸和氨基酸組成，礦物質(zhì)含量及其蛋白質(zhì)連續(xù)累進(jìn)組分的含量，并對(duì)其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：灰褐牛肝菌子實(shí)體中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為28.22%；葡萄糖含量最高，為258.04?mg/g；17?種脂肪酸被檢出，亞油酸、油酸和棕櫚酸分別占脂肪酸總量的35.91%、28.46%和24.50%；游離氨基酸共檢出29?種，其中Tyr和Ala含量較高，甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占游離氨基酸總量的23.37%和12.69%；水解氨基酸中必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量的3

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
烘烤強(qiáng)度和木紋理對(duì)橡木（Quercus petraea）心材多酚和香氣的影響

內(nèi)容: 考察不同烘烤程度對(duì)不同紋理橡木心材試樣中低分子質(zhì)量酚酸和揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明烘烤過程將會(huì)改變橡木心材的物質(zhì)組成，并通過相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)增加揮發(fā)性物質(zhì)的含量。同時(shí)，在不考慮烘烤強(qiáng)度條件下，供試的細(xì)紋理橡木心材試樣含有較高的揮發(fā)性物質(zhì)含量，例如順/反橡木內(nèi)脂、順/反異丁子香酚、呋喃醛、紫丁香醇，以及芥子醛、松柏醛、香草醛和丁香醛等低分子質(zhì)量酚類化合物，而中紋理和粗紋理的樣品則表現(xiàn)出較高的總酚、總單寧水平，以及較高的鞣花酸和沒食子酸含量。此外，主成分分析顯示，中紋理和細(xì)紋理樣品的中度和重度烘烤處理與橡木

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
脂肪醛對(duì)“半胱氨酸-木糖”美拉德反應(yīng)進(jìn)程及肉香物質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 為研究脂肪醛對(duì)“半胱氨酸-木糖”美拉德反應(yīng)進(jìn)程及肉香物質(zhì)形成的影響，設(shè)計(jì)“半胱氨酸-木糖”及“半胱氨酸-木糖”中分別添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4 個(gè)反應(yīng)體系，在溫度90 ℃、pH 5.5條件下反應(yīng)5 h，液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測(cè)監(jiān)測(cè)反應(yīng)原料（半胱氨酸、木糖）和初期反應(yīng)中間體（半胱氨酸的Amadori重排化合物（Cys-Amadori）、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸）隨反應(yīng)時(shí)間的濃度變化，同時(shí)還監(jiān)測(cè)反應(yīng)液pH值及波長294、420?nm處紫外-可見吸光度隨反應(yīng)時(shí)間的變化，并且采用固相

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10

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