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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2006年第20卷7期返回列表

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植物乳植桿菌和發(fā)酵溫度對(duì)半發(fā)酵羊肉干風(fēng)味品質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 為改善羊肉干風(fēng)味品質(zhì)，提高消費(fèi)者對(duì)羊肉產(chǎn)品的接受度，研究植物乳植桿菌和發(fā)酵溫度（20、25 ℃）對(duì)半發(fā)酵羊肉干理化特性、微生物安全性和風(fēng)味品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明，接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度對(duì)加工過程中發(fā)酵液和羊肉的pH值、大腸菌群活菌數(shù)、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05）。接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度（25 ℃）可使發(fā)酵液和羊肉在發(fā)酵48 h后pH值降低至4.5以下，大腸菌群活菌數(shù)小于1（lg（CFU/g）），提高產(chǎn)品的微生物安全性。相比于未接種樣品，在20、25 ℃條件下，接種植物乳植桿菌的半發(fā)酵羊肉干成品中丙氨酸相對(duì)含量分別從15.56%升高至17.38%、從12.13%升高至13.48%；亮氨酸相對(duì)含量分別從14.61%升高至15.17%、從13.01%升高至15.27%。升高發(fā)酵溫度使接種、未接種植物乳植桿菌的半發(fā)酵羊肉干成品中的谷氨酸相對(duì)含量分別從22.39%升高至29.71%、從22.32%升高至39.17%。接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度（25 ℃）均可影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成。對(duì)各實(shí)驗(yàn)組中特征風(fēng)味物質(zhì)的氣味活度值進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)半發(fā)酵羊肉干中主要香氣貢獻(xiàn)者分別來源于脂質(zhì)氧化、脂質(zhì)β氧化、氨基酸代謝和脂酶催化。接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度有利于來自這些代謝途徑的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
γ-谷氨酰基化提高雞肉蛋白酶解物的滋味及Caco-2細(xì)胞中的抗炎效果

內(nèi)容: 為提高雞肉蛋白的加工利用價(jià)值，對(duì)雞肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化條件進(jìn)行優(yōu)化，比較雞肉蛋白酶解物（C1）、雞肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化產(chǎn)物（C2）的滋味特性及抗炎效果。結(jié)果表明：在谷氨酰胺添加量7%（m/m）、谷氨酰胺酶添加量4%（m/m）、谷氨酰胺酶催化3 h的最優(yōu)條件下，雞肉蛋白酶解物的鮮味、咸味和濃厚味感明顯增強(qiáng)。雞肉蛋白經(jīng)酶解后，分子質(zhì)量3～5、1～3 kDa的肽相對(duì)含量均有所增加，分子質(zhì)量＞5 kDa的大分子蛋白質(zhì)相對(duì)含量下降，而分子質(zhì)量＜1 kDa的肽相對(duì)含量明顯增加。經(jīng)γ-谷氨酰基化后，C2中的游離氨基酸含量（145.00 mg/g）顯著低于C1（208.30 mg/g）（P＜0.05），消耗的氨基酸轉(zhuǎn)化為γ-谷氨酰肽，包括11個(gè)γ-[Glu]n-AA（n＝1或2）和9 個(gè)γ-Glu-AA-AA。在Caco-2細(xì)胞模型中，添加10 mg/mL的C1、C2能顯著下調(diào)促炎因子表達(dá)水平（P＜0.05），且C2的抗炎效果優(yōu)于C1，說明C1和C2均對(duì)炎癥刺激反應(yīng)有緩和作用，而后者效果更為顯著。

閱讀量: 353 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
基于主成分分析的鹽焗雞綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型構(gòu)建

內(nèi)容: 以廣東產(chǎn)的6 種經(jīng)典鹽焗雞產(chǎn)品為研究對(duì)象，通過品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)建評(píng)價(jià)模型，旨在建立一套能夠直觀且客觀評(píng)價(jià)鹽焗雞感官品質(zhì)的綜合性模型。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合氣味活度值法，篩選出11 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量等12 種理化指標(biāo)，利用主成分分析法構(gòu)建鹽焗雞綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。結(jié)果顯示：篩選出的前4 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為80.38%，表明這4 個(gè)主成分可以很好地代表鹽焗雞品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)成的原始信息，以此為基礎(chǔ)構(gòu)建的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的評(píng)價(jià)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有強(qiáng)相關(guān)性，此模型計(jì)算評(píng)分得到的綜合評(píng)價(jià)分級(jí)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)分級(jí)結(jié)果基本一致，該模型能夠提供一個(gè)更為直觀和客觀的分級(jí)依據(jù)，使鹽焗雞的品質(zhì)評(píng)價(jià)更加客觀、準(zhǔn)確。

閱讀量: 296 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
發(fā)酵乳桿菌后生元對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對(duì)象，探討不同質(zhì)量濃度（0、125、250、500、1000 mg/mL）發(fā)酵乳桿菌后生元（postbiotics derived from Lactobacillus fermentum，PLF）對(duì)MP結(jié)構(gòu)、氧化特性及肉糜品質(zhì)的影響。通過測定肉糜的質(zhì)構(gòu)、pH值、持水性、內(nèi)源酶活性，以及PLF-MP復(fù)合物的理化性質(zhì)（羰基、巰基含量和表面疏水性）、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與蛋白質(zhì)之間結(jié)合作用（傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜、拉曼光譜），分析不同質(zhì)量濃度PLF與MP的相互作用情況。結(jié)果表明，PLF的添加能夠顯著改善肉糜的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性，與PLF調(diào)控蛋白質(zhì)微環(huán)境、促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)形成和交聯(lián)密切相關(guān)。在相同氧化條件下，添加500 mg/mL PLF后，MP羰基含量相比于未添加PLF組降低24.92%，巰基含量增加31.63%（P＜0.05）；紫外吸收光譜結(jié)果表明，通過PLF的添加調(diào)整MP微環(huán)境，引發(fā)了局部結(jié)構(gòu)的展開與整體重新折疊，芳香族氨基酸殘基逐漸嵌入疏水核心，顯著提升了MP的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。傅里葉變換紅外光譜和拉曼光譜進(jìn)一步驗(yàn)證了這一過程，顯示PLF對(duì)MP二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)骨架的規(guī)整性，有效減少了結(jié)構(gòu)中的無序區(qū)域，改善了MP結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。綜上所述，添加PLF可有效改善肉糜品質(zhì)。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
不同復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 比較微波、蒸制和水煮3 種復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝品質(zhì)及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，蒸制復(fù)熱焙烤扇貝硬度（2 391.87 g）、彈性（0.829 mm）和蒸煮損失率（44.64%）均顯著高于其他復(fù)熱方式（P＜0.05）。水煮復(fù)熱焙烤扇貝的組織彈性、多汁性和色澤感官得分更高，黃度值顯著高于其他復(fù)熱方式（P＜0.05），水分分布均勻，可以更好地保持結(jié)合水和自由水。3 種復(fù)熱方式對(duì)焙烤扇貝風(fēng)味有顯著影響，微波復(fù)熱產(chǎn)生的醛類物質(zhì)如正辛醛（44.45 μg/kg）、正戊醛（35.39 μg/kg）、異戊醛（15.71 μg/kg）含量較高，可賦予焙烤扇貝水果香和杏仁香氣；水煮復(fù)熱產(chǎn)生的乙酸乙酯（27.91 μg/kg）含量較高，提供甜味；蒸制復(fù)熱產(chǎn)生的十八烷醛（60.64 μg/kg）和羅勒烯（29.73 μg/kg）含量較高，呈現(xiàn)辛辣和草木香氣。綜上所述，水煮復(fù)熱在保持水分方面表現(xiàn)優(yōu)越，微波復(fù)熱能夠帶來果香和堅(jiān)果香氣，蒸制復(fù)熱則帶來草木風(fēng)味。

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
傳統(tǒng)腌制工藝對(duì)湘式臘肉風(fēng)味及品質(zhì)形成的影響

內(nèi)容: 腌制方式對(duì)臘肉品質(zhì)和風(fēng)味具有顯著影響，為進(jìn)一步明確腌制工藝對(duì)湘式臘肉特征風(fēng)味及品質(zhì)的影響，以豬腿肉為原料，采取液熏法制作湘式臘肉，研究干腌和濕腌對(duì)湘式臘肉成品的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性等品質(zhì)指標(biāo)的影響，采用高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜分別分析臘肉中呈味氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，與濕腌組相比，干腌組臘肉硬度顯著降低（P＜0.05）、回復(fù)性顯著升高（P＜0.05），干腌法能夠顯著提高臘肉鮮味、甜味氨基酸含量（P＜0.05），且臘肉中醛類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量也顯著增加（P＜0.05）。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，干腌法臘肉感官品質(zhì)更佳、整體接受度更高。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
不同熱加工方式對(duì)牛蛙腿肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：通過探究蒸制、煮制、烤制、炸制4 種熱加工方式對(duì)牛蛙腿肉食用品質(zhì)的影響，提出蛙腿肉熱加工工藝優(yōu)化的理論依據(jù)。方法：采用蒸制5 min、煮制5 min、烤制5 min、炸制3 min的條件分別處理蛙腿肉，得到熱加工樣品，測定其加工得率、基本營養(yǎng)成分含量、色澤、感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量，同時(shí)測定體外模擬消化特性。結(jié)果：經(jīng)熱加工處理，炸制組的蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為26.12%和5.53%；烤制組和炸制組硬度較高，煮制和烤制工藝更易使蛙腿肉中水分流失；熱加工處理會(huì)減少揮發(fā)性物質(zhì)種類并降低蛙腿肉消化率。結(jié)論：煮制和蒸制更適合作為蛙腿肉的熱加工方式，可在獲得更佳風(fēng)味的前提下更好地保留蛙腿肉高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)特性和滑嫩口感。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
基于多元統(tǒng)計(jì)分析構(gòu)建冷藏三文魚新鮮度等級(jí)評(píng)價(jià)模型

內(nèi)容: 為分析不同貯藏時(shí)間下冷藏三文魚的新鮮度變化并構(gòu)建新鮮度等級(jí)評(píng)價(jià)模型，將新鮮三文魚在4 ℃下貯藏，測定其在貯藏過程中的感官評(píng)分、總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、K值、菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、色澤、剪切力、汁液損失率和持水力等品質(zhì)指標(biāo)變化，采用多元統(tǒng)計(jì)分析劃分新鮮度區(qū)間，建立三文魚新鮮度等級(jí)判別模型。結(jié)果表明：通過層次聚類分析可將三文魚在4 ℃下的貯藏期劃分為3 個(gè)區(qū)間：0～6 d為新鮮區(qū)間，7～8 d為次新鮮區(qū)間，9 d及以后為腐敗區(qū)間，主成分分析顯示，TBARS值、TVC、感官評(píng)分是評(píng)價(jià)三文魚新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)，建立的Fisher線性判別模型可較好地區(qū)分三文魚肉的3 個(gè)新鮮度等級(jí)。綜上，本研究構(gòu)建了一種可以判斷冷藏三文魚新鮮度等級(jí)的評(píng)價(jià)模型，可用于準(zhǔn)確判斷冷藏三文魚肉的新鮮程度。

閱讀量: 556 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
羊肉中膽固醇合成及調(diào)控機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羊肉因其富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低膽固醇含量、具有獨(dú)特風(fēng)味等特點(diǎn)而廣受消費(fèi)者喜愛。膽固醇的合成及其調(diào)控機(jī)制是決定羊肉品質(zhì)的重要因素之一。本文綜述羊肉膽固醇含量及其分布特征、生物學(xué)功能及膽固醇含量測定方法，系統(tǒng)總結(jié)羊肉膽固醇含量的影響因素（品種、飼養(yǎng)管理、年齡與性別）以及膽固醇合成與調(diào)控機(jī)制，旨在為高品質(zhì)、低膽固醇羊肉產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
蝦青素生物利用度的影響因素及其改善方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蝦青素因卓越的抗氧化和穿透血腦屏障特性，備受食品、保健品和醫(yī)藥等行業(yè)關(guān)注。然而，天然存在的蝦青素受水不溶、易降解失活等因素影響，導(dǎo)致其生物利用度較低，應(yīng)用受到嚴(yán)重限制。因此，研究改善蝦青素生物利用度的策略意義重大。蝦青素的分子結(jié)構(gòu)、食品基質(zhì)效應(yīng)及宿主狀況等對(duì)蝦青素的生物利用度具有重要影響。研究表明，通過優(yōu)化食品加工過程、設(shè)計(jì)科學(xué)的運(yùn)載體系和構(gòu)建共消化體系等方法可以顯著改善蝦青素的生物利用度。本文從蝦青素的吸收機(jī)制、生物利用度的影響因素及其改善方法等方面進(jìn)行綜述，并對(duì)蝦青素生物利用度的研究趨勢和前景進(jìn)行展望。以期為探究蝦青素營養(yǎng)功能及其終端產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

閱讀量: 262 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11

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