領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對(duì)象，探討不同質(zhì)量濃度（0、125、250、500、1000 mg/mL）發(fā)酵乳桿菌后生元（postbiotics derived from Lactobacillus fermentum，PLF）對(duì)MP結(jié)構(gòu)、氧化特性及肉糜品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定肉糜的質(zhì)構(gòu)、pH值、持水性、內(nèi)源酶活性，以及PLF-MP復(fù)合物的理化性質(zhì)（羰基、巰基含量和表面疏水性）、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化與蛋白質(zhì)之間結(jié)合作用（傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜、拉曼光譜），分析不同質(zhì)量濃度PLF與MP的相互作用情況。結(jié)果表明，PLF的添加能夠顯著改善肉糜的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性，與PLF調(diào)控蛋白質(zhì)微環(huán)境、促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)形成和交聯(lián)密切相關(guān)。在相同氧化條件下，添加500 mg/mL PLF后，MP羰基含量相比于未添加PLF組降低24.92%，巰基含量增加31.63%（P＜0.05）；紫外吸收光譜結(jié)果表明，通過(guò)PLF的添加調(diào)整MP微環(huán)境，引發(fā)了局部結(jié)構(gòu)的展開(kāi)與整體重新折疊，芳香族氨基酸殘基逐漸嵌入疏水核心，顯著提升了MP的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。傅里葉變換紅外光譜和拉曼光譜進(jìn)一步驗(yàn)證了這一過(guò)程，顯示PLF對(duì)MP二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)骨架的規(guī)整性，有效減少了結(jié)構(gòu)中的無(wú)序區(qū)域，改善了MP結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。綜上所述，添加PLF可有效改善肉糜品質(zhì)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
