領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善羊肉干風(fēng)味品質(zhì)，提高消費者對羊肉產(chǎn)品的接受度，研究植物乳植桿菌和發(fā)酵溫度（20、25 ℃）對半發(fā)酵羊肉干理化特性、微生物安全性和風(fēng)味品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明，接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度對加工過程中發(fā)酵液和羊肉的pH值、大腸菌群活菌數(shù)、游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05）。接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度（25 ℃）可使發(fā)酵液和羊肉在發(fā)酵48 h后pH值降低至4.5以下，大腸菌群活菌數(shù)小于1（lg（CFU/g）），提高產(chǎn)品的微生物安全性。相比于未接種樣品，在20、25 ℃條件下，接種植物乳植桿菌的半發(fā)酵羊肉干成品中丙氨酸相對含量分別從15.56%升高至17.38%、從12.13%升高至13.48%；亮氨酸相對含量分別從14.61%升高至15.17%、從13.01%升高至15.27%。升高發(fā)酵溫度使接種、未接種植物乳植桿菌的半發(fā)酵羊肉干成品中的谷氨酸相對含量分別從22.39%升高至29.71%、從22.32%升高至39.17%。接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度（25 ℃）均可影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成。對各實驗組中特征風(fēng)味物質(zhì)的氣味活度值進行主成分分析，發(fā)現(xiàn)半發(fā)酵羊肉干中主要香氣貢獻者分別來源于脂質(zhì)氧化、脂質(zhì)β氧化、氨基酸代謝和脂酶催化。接種植物乳植桿菌和升高發(fā)酵溫度有利于來自這些代謝途徑的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)。
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