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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1999年第13卷6期返回列表

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不同pH值下蛋白氧化和NaCl濃度對(duì)牦牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 在3 種pH值（5.0、6.0、8.0）下構(gòu)建Fenton氧化體系和不同NaCl濃度體系，以氧化1 h的牦牛肉肌原纖維蛋白（myofibril protein，MP）為研究對(duì)象，通過(guò)MP總巰基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜測(cè)定及光學(xué)顯微鏡觀察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl濃度對(duì)MP結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，同一pH值下，隨著H2O2濃度的增加，MP總巰基含量、溶解度下降，表面疏水性增加，膨脹程度橫向縮小。在同一H2O2濃度下，隨著pH值的增加，MP總巰基含量和溶解度增加，表面疏水性降低，發(fā)生橫向膨脹，A帶變窄，Z線被破壞；同一pH值下，隨著NaCl濃度的增加，MP溶解度增加，表面疏水性減小，發(fā)生橫向膨脹，橫橋被破壞。在相同NaCl濃度下，隨著pH值的增加，MP溶解度增加，表面疏水性降低，發(fā)生橫向膨脹，在pH 8.0、NaCl濃度1 mol/L時(shí)可明顯觀察到M線和Z線被破壞，MP整體變得模糊，肌節(jié)部位發(fā)生斷裂，橫橋被破壞，粗絲與細(xì)絲發(fā)生分離。綜上，不同pH值條件下，氧化和NaCl均對(duì)牦牛肉MP產(chǎn)生不利影響，pH 6.0、NaCl濃度0.4 mol/L時(shí)，氧化對(duì)MP結(jié)構(gòu)的負(fù)面影響程度最低。

閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
基于代謝組學(xué)分析冷藏大黃魚(yú)品質(zhì)劣變機(jī)制

內(nèi)容: 利用代謝組學(xué)技術(shù)探究冷藏大黃魚(yú)（Larimichthys crocea）在低溫冷藏過(guò)程中品質(zhì)劣變與代謝物質(zhì)變化之間的關(guān)系。選取冷藏0、9、18 d大黃魚(yú)，利用氣相色譜-四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)分析，鑒定并篩選與品質(zhì)劣變相關(guān)的關(guān)鍵差異代謝物，分析其參與的代謝途徑。結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大黃魚(yú)肌肉中氨基酸、糖類和核苷酸類等代謝物的種類和含量發(fā)生顯著變化，差異代謝物主要集中在氨基酸代謝途徑，包括精氨酸和脯氨酸代謝，甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝，半胱氨酸和蛋氨酸代謝；關(guān)鍵差異代謝物包括脯氨酸、谷氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、纈氨酸、鳥(niǎo)苷、尿嘧啶、核糖、胸苷、黃嘌呤、5’-肌苷酸。氨基酸的降解和生物胺的生成與大黃魚(yú)新鮮度下降和貨架期縮短密切相關(guān)，而核苷酸類物質(zhì)的降解與大黃魚(yú)口感下降相關(guān)。

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
高凝膠性可得然膠理化性質(zhì)及其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)3 種可得然膠（高、中、低凝膠性能）的理化性質(zhì)進(jìn)行差異分析，并研究其對(duì)豬肉腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高凝膠性可得然膠的凝膠性最佳，其凝膠強(qiáng)度（708.95 g·cm）、硬度（5 310.32 N）、咀嚼性（3 197.84 N·mm）和持水力（96.24%）最高；凍融穩(wěn)定性（凍融3 次時(shí)凍融損失率為43.96%）、高溫穩(wěn)定性（保溫2 h的凝膠脫水率為7.75%）和乳液乳化穩(wěn)定性（乳液放置時(shí)間72 h內(nèi)乳化穩(wěn)定性均為100%）最優(yōu)；添加高凝膠性可得然膠對(duì)豬肉腸質(zhì)構(gòu)的改善效果和高溫殺菌后的質(zhì)構(gòu)劣化抑制效果最佳；相較于空白組，添加高凝膠性可得然膠可顯著提高豬肉腸的保水率、凍融穩(wěn)定性和耐烤性（P＜0.05），顯著降低豬肉腸的油脂損失率和蒸煮損失率（P＜0.05）。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
真空低溫慢煮對(duì)豬肉腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為探明真空低溫慢煮在豬肉腸加工中的應(yīng)用潛力，以傳統(tǒng)蒸煮（100 ℃、30 min）為對(duì)照，研究不同加熱溫度（60、65、70 ℃）和時(shí)間（0、1、2、3、4 h）真空低溫慢煮處理對(duì)豬肉腸蒸煮損失率、pH值、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、營(yíng)養(yǎng)成分、菌落總數(shù)及感官特性的影響。結(jié)果表明，隨著加熱溫度升高或加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉腸蒸煮損失率、pH值、紅度值和黃度值呈上升趨勢(shì)，亮度值相對(duì)穩(wěn)定，剪切力總體呈先上升再下降的趨勢(shì)；蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)無(wú)明顯損失，菌落總數(shù)降低且均符合熟肉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。與傳統(tǒng)蒸煮對(duì)比，真空低溫慢煮可有效提高產(chǎn)品得率、減少水分流失、改善質(zhì)構(gòu)特性、提高嫩度，感官品質(zhì)更優(yōu)。主成分分析所提取的4 個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)73.582%，綜合評(píng)價(jià)模型結(jié)果顯示，70 ℃真空低溫慢煮3 h豬肉腸的綜合品質(zhì)更優(yōu)。

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
牛皮預(yù)處理?xiàng)l件對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究對(duì)牛皮進(jìn)行預(yù)處理后，將其作為食品輔料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮預(yù)處理時(shí)浸泡溫度、碳酸鈉添加量、牛皮破碎時(shí)冰水添加量及牛皮添加量為因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探究各單因素在不同水平下對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性、色差值、感官評(píng)分、出品率、肉糜pH值的影響，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。優(yōu)化結(jié)果表明，牛皮破碎時(shí)冰水添加量和牛皮添加量顯著影響牛肉丸的感官評(píng)分和出品率（P＜0.05）；當(dāng)牛皮預(yù)處理時(shí)碳酸鈉添加量為10%（m/m）、牛皮破碎時(shí)冰水添加量為219%（m/m）、牛皮添加量為13%（m/m）時(shí)，牛肉丸的感官評(píng)分和出品率最高，分別為82.9和120.5%。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步探究牛皮對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響提供理論依據(jù)。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
超聲條件下紫薯膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以雞胸肉為原料，采用超聲波結(jié)合紫薯膳食纖維處理原料肉，探究不同超聲功率（0、120、180、240、300、360、420 W）、超聲時(shí)間（0、3、6、9、12、15、18 min）和紫薯膳食纖維添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對(duì)復(fù)合凝膠體系凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著超聲功率、紫薯膳食纖維添加量的增加及超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品儲(chǔ)能模量、損耗模量、活性巰基含量、表面疏水性、凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度及凝膠質(zhì)構(gòu)特性均呈先增加后降低的變化趨勢(shì)。在超聲功率360 W、超聲時(shí)間9 min、紫薯膳食纖維添加量4%的條件下，肌原纖維蛋白的凝膠特性最佳。超聲處理和紫薯膳食纖維的添加均能改善肌原纖維蛋白的凝膠特性，且協(xié)同處理比單獨(dú)作用的效果更好。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
低溫等離子體協(xié)同氣調(diào)包裝對(duì)調(diào)理牛肉貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為開(kāi)發(fā)調(diào)理牛肉新型活性包裝，以空氣包裝且未進(jìn)行低溫等離子體（cold plasma，CP）處理樣品作為對(duì)照組（CK），探究CP協(xié)同不同體積分?jǐn)?shù)氧氣（0%、20%、40%、60%，T1～T4）氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）對(duì)調(diào)理牛肉貯藏期（4 ℃、8 d）安全性指標(biāo)、蛋白與脂質(zhì)氧化水平與理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，與CK組相比，CP協(xié)同MAP能夠有效降低調(diào)理牛肉貯藏期菌落總數(shù)、乳酸菌、熱殺索絲菌及假單胞菌數(shù)（P＜0.05），且抑菌效果（除假單胞菌外）隨MAP中O2含量的增加而增強(qiáng)。CP協(xié)同MAP能夠減緩牛肉pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量上升，貯藏8 d，T1～T4組水分含量和嫩度均顯著高于CK組（P＜0.05），以T3和T4組水分含量最高、嫩度最佳。但是，CP處理過(guò)程產(chǎn)生的自由基會(huì)造成蛋白和脂質(zhì)氧化，且隨著MAP中O2含量的增加，牛肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和羰基含量顯著上升（P＜0.05），T4組在貯藏6 d時(shí)TBARS值已超過(guò)限值，而T1～T3組在貯藏8 d時(shí)仍低于限值。氧化也導(dǎo)致T1～T4組紅度值在貯藏后期顯著低于CK組（P＜0.05），但T3、T4組牛肉在貯藏8 d時(shí)顏色仍可接受。當(dāng)O2體積分?jǐn)?shù)為40%時(shí)，CP協(xié)同MAP處理牛肉在貯藏期內(nèi)TBARS值未超過(guò)限值，且能顯著抑制牛肉中微生物和TVB-N含量增長(zhǎng)，也可維持較好的理化指標(biāo)，綜合保鮮效果較好。

閱讀量: 363 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
香菇多糖對(duì)豬肉丸冷藏期間理化特性及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 探討添加香菇多糖對(duì)豬肉丸不同冷藏階段（0、2、4、6、8 d）理化特性和抗氧化能力的影響。以含不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）香菇多糖的豬肉丸作為實(shí)驗(yàn)組，不含香菇多糖的豬肉丸作為對(duì)照組，測(cè)定并評(píng)估各組豬肉丸冷藏期間的水分含量、質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化程度變化。結(jié)果表明：添加香菇多糖后，實(shí)驗(yàn)組的水分含量和感官評(píng)分較對(duì)照組明顯升高，硬度顯著下降（P＜0.05）。隨著香菇多糖添加量的提高，豬肉丸的彈性和咀嚼性先升高后下降。在冷藏期間，香菇多糖可提高豬肉丸的抗氧化能力，與不含香菇多糖的對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組豬肉丸的羰基和巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過(guò)氧化值顯著降低（P＜0.05），冷藏后期，香菇多糖添加量為1.5%與2.0%的豬肉丸之間無(wú)顯著差異。對(duì)豬肉丸各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)各指標(biāo)之間存在一定的相關(guān)性。綜上所述，添加1.5%香菇多糖效果最佳，能夠有效抑制豬肉丸的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化，改善豬肉丸品質(zhì)。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
基于氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)分析不同油炸時(shí)間雞米花揮發(fā)性風(fēng)味特征

內(nèi)容: 以雞米花為研究對(duì)象，利用頂空-氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，采用電子鼻區(qū)分油溫為180 ℃、不同油炸時(shí)間（2、2.5、3、3.5、4 min）雞米花樣品的總體氣味特征，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法分析特征物質(zhì)。結(jié)果表明：5 組油炸雞米花樣品中共鑒定出74 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類化合物、烯烴類化合物和雜環(huán)類化合物的含量總體呈增加趨勢(shì)；電子鼻數(shù)據(jù)可以有效區(qū)分不同油炸時(shí)間雞米花樣品的整體氣味輪廓且存在響應(yīng)度差異；相對(duì)氣味活度值分析得到14 種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、丙醛和3-甲基丁醛的貢獻(xiàn)率在各組樣品中均較高；采用偏最小二乘判別分析得知，己醛、戊醛、丙醛、2-戊酮、(E)-2-己烯醛和吡嗪6 種重要標(biāo)志物為不同油炸時(shí)間雞米花樣品的特征揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
牦牛血蛋白資源開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛血是牦牛屠宰加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物之一，與其他動(dòng)物血液相比，牦牛血中蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的含量具有較為顯著的優(yōu)勢(shì)。其中，蛋白質(zhì)約占牦牛全血的15.5%，因此，以牦牛血液蛋白為依托進(jìn)行資源的開(kāi)發(fā)利用具有十分廣闊的發(fā)展前景。本文聚焦于牦牛血蛋白類活性物質(zhì)的功能特性，重點(diǎn)對(duì)該類活性物質(zhì)的提取技術(shù)進(jìn)行綜述，并介紹牦牛血產(chǎn)品開(kāi)發(fā)利用的研究進(jìn)展，最后對(duì)牦牛血資源未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望，以期為牦牛血資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用提供參考。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11

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