領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以雞胸肉為原料，采用超聲波結(jié)合紫薯膳食纖維處理原料肉，探究不同超聲功率（0、120、180、240、300、360、420 W）、超聲時間（0、3、6、9、12、15、18 min）和紫薯膳食纖維添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對復(fù)合凝膠體系凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著超聲功率、紫薯膳食纖維添加量的增加及超聲時間的延長，樣品儲能模量、損耗模量、活性巰基含量、表面疏水性、凝膠保水性、凝膠強度及凝膠質(zhì)構(gòu)特性均呈先增加后降低的變化趨勢。在超聲功率360 W、超聲時間9 min、紫薯膳食纖維添加量4%的條件下，肌原纖維蛋白的凝膠特性最佳。超聲處理和紫薯膳食纖維的添加均能改善肌原纖維蛋白的凝膠特性，且協(xié)同處理比單獨作用的效果更好。
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