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高凝膠性可得然膠理化性質(zhì)及其對豬肉腸品質(zhì)的影響
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2025-07-11
作者: 楊燕萍，陳江平，胡志強，楊憲東，卜杭玉，周文果
關(guān)鍵詞: 高凝膠性；可得然膠；理化性質(zhì)；豬肉腸；品質(zhì)；高溫殺菌
摘要:

對3 種可得然膠（高、中、低凝膠性能）的理化性質(zhì)進(jìn)行差異分析，并研究其對豬肉腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高凝膠性可得然膠的凝膠性最佳，其凝膠強度（708.95 g·cm）、硬度（5 310.32 N）、咀嚼性（3 197.84 N·mm）和持水力（96.24%）最高；凍融穩(wěn)定性（凍融3 次時凍融損失率為43.96%）、高溫穩(wěn)定性（保溫2 h的凝膠脫水率為7.75%）和乳液乳化穩(wěn)定性（乳液放置時間72 h內(nèi)乳化穩(wěn)定性均為100%）最優(yōu)；添加高凝膠性可得然膠對豬肉腸質(zhì)構(gòu)的改善效果和高溫殺菌后的質(zhì)構(gòu)劣化抑制效果最佳；相較于空白組，添加高凝膠性可得然膠可顯著提高豬肉腸的保水率、凍融穩(wěn)定性和耐烤性（P＜0.05），顯著降低豬肉腸的油脂損失率和蒸煮損失率（P＜0.05）。

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