領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
傳統(tǒng)肉制品面臨高油、高鹽等健康問題及環(huán)境壓力等方面的挑戰(zhàn)，而魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）作為一種天然多糖類食品添加劑，憑借其優(yōu)良的特性在新型肉制品改良加工領(lǐng)域擁有廣闊的應(yīng)用前景。本文以KGM的分子結(jié)構(gòu)為切入點，分析KGM的持水性、凝膠性、乳化穩(wěn)定性等功能特性，并基于功能特性探討其對肉制品的影響及作用機理，包括改善肉制品質(zhì)地與凝膠強度、降低其脂肪含量與熱量、影響消化與吸收。此外，還對其在新型人造肉制品中的應(yīng)用進行了簡要的介紹與討論。最后，總結(jié)并展望未來可能的研究方向，以期為進一步開發(fā)KGM的應(yīng)用潛力及推動肉制品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)與啟發(fā)。
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