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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷08期返回列表

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福州單瓣茉莉和雙瓣茉莉不同器官的廣泛靶向代謝組學(xué)分析

內(nèi)容: 以福州單瓣茉莉和雙瓣茉莉的花器官和葉片作為材料，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法，測定并比較2 種茉莉花及其器官的代謝物。結(jié)果表明：福州單瓣茉莉和雙瓣茉莉的花器官和葉片中共鑒定出935 種代謝物，包括氨基酸及其衍生物、酚酸類、核苷酸及其衍生物、黃酮類、木脂素和香豆素、鞣質(zhì)、生物堿、萜類、有機(jī)酸、脂質(zhì)、糖及醇類、維生素等13 類。福州單瓣茉莉與雙瓣茉莉的花器官和葉片中分別篩選出348 種和337 種差異代謝物，主要差異代謝物均以酚酸類、黃酮類、脂質(zhì)、糖及醇類為主。雙瓣茉莉的葉片含有豐富

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
慕薩萊思中呋喃酮、5-甲基糠醛和3-甲硫基丙醇的香氣閾值及二元協(xié)同作用

內(nèi)容: 采用3 點(diǎn)選配法確定慕薩萊思重要香氣物質(zhì)5-甲基糠醛（5-methylfurfural，5-MF）、呋喃酮（furanone，DMHF）和3-甲硫基丙醇（3-methylthiopropanol，3-MTP）閾值，并運(yùn)用S型曲線和σ-τ圖分析其二元互作關(guān)系，以期為慕薩萊思產(chǎn)品風(fēng)味控制提供參考。5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇體積分?jǐn)?shù)12%模擬葡萄酒中閾值分別為190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L，在乙醇體積分?jǐn)?shù)12%的慕薩萊思脫香液（7.4～7.9 °Brix）中閾值分別為

閱讀量: 303 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
利用1H NMR分析小龍蝦的特征性滋味組成

內(nèi)容: 為深入研究小龍蝦的非揮發(fā)性滋味活性物質(zhì)，利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）對(duì)小龍蝦中游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、可溶性糖和生物堿等滋味成分進(jìn)行定性定量分析，并采用味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）分析其味覺活性成分，以及通過味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）評(píng)價(jià)鮮味。結(jié)果表明，使用1H NMR共檢測到小龍蝦中33 種滋味化合物，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、甘氨酸、5’-單

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
鼠李糖乳桿菌LGG芳香酯酶的酶學(xué)表征與結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 為獲得新型益生菌酯酶資源，通過挖掘鼠李糖乳桿菌（Lacticaseibacillus rhamnosus GG，LGG）的基因組信息，對(duì)芳香酯酶LggAE進(jìn)行基因克隆、表達(dá)純化、酶學(xué)表征與結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果表明：LggAE的最適反應(yīng)pH值為7.5，在pH 7.0～10.0范圍內(nèi)保持75%以上酶活力，最適反應(yīng)溫度為50 ℃，偏好水解中鏈對(duì)硝基苯酚酯，最適底物為對(duì)硝基苯酚辛酸酯，在40 ℃條件下具有一定熱穩(wěn)定性，乙二醇可提升LggAE 17.3%酶活力，LggAE耐受二甲基亞砜，在較高鹽濃度檸檬酸鈉和氯化鈉存在下

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
蛹蟲草產(chǎn)β-葡萄糖苷酶與α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活性分析及轉(zhuǎn)化人參皂苷Rg1與Rc應(yīng)用

內(nèi)容: 通過鑒定篩選得到1 株高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的長白山蟲草屬真菌蛹蟲草。研究碳源、氮源及pH值對(duì)菌株產(chǎn)β-葡萄糖苷酶、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶、蟲草酸與生物量的影響規(guī)律，從而獲得高產(chǎn)生物活性物質(zhì)的培養(yǎng)條件，并對(duì)蛹蟲草轉(zhuǎn)化人參皂苷Rg1與Rc的路徑與轉(zhuǎn)化率進(jìn)行了研究。采用紫外檢測法測定β-葡萄糖苷酶與α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶活力，超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜法鑒定轉(zhuǎn)化產(chǎn)物中人參皂苷的組成，利用高效液相色譜法測定蟲草素含量及人參皂苷的轉(zhuǎn)化率。結(jié)果表明：蛹蟲草在碳源為纖維二糖、氮源為牛肉膏、pH 8、培養(yǎng)120

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同香辛料對(duì)低鹽蝦醬中微生物群落和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)新型蝦醬產(chǎn)品，擴(kuò)展蝦醬市場，分別將生姜、肉桂和紫蘇添加到低鹽蝦醬中進(jìn)行發(fā)酵。測定添加不同香辛料的低鹽蝦醬的理化指標(biāo)，并利用高通量測序技術(shù)，探究香辛料的添加對(duì)蝦醬中微生物多樣性和群落組成差異的影響。結(jié)果表明，4 種蝦醬的水分和鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍分別為51.34%～61.77%和15.61%～17.71%。與對(duì)照蝦醬相比，香辛料添加使蝦醬的pH值和氨基酸態(tài)氮含量相對(duì)較低。肉桂和生姜的添加明顯降低了揮發(fā)性鹽基氮含量，分別降低了30.41%和10.28%，而紫蘇的添加使揮發(fā)性鹽基氮升高了9.98%。與對(duì)照蝦醬

閱讀量: 291 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
不同養(yǎng)殖模式大黃魚非標(biāo)記定量差異蛋白組學(xué)分析

內(nèi)容: 通過非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究不同養(yǎng)殖模式大黃魚的蛋白質(zhì)差異。選取普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚和深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚，提取肌肉總蛋白，通過高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行鑒定、分析。質(zhì)譜數(shù)據(jù)使用MaxQuant軟件將峰信號(hào)轉(zhuǎn)化為肽段/蛋白的表達(dá)矩陣數(shù)據(jù)，然后使用Perseus軟件可視化展示數(shù)據(jù)。不同養(yǎng)殖模式大黃魚蛋白質(zhì)進(jìn)行Student’s t檢驗(yàn)，篩選出差異表達(dá)蛋白后并對(duì)其進(jìn)行基因功能分類、代謝通路富集和蛋白質(zhì)相互作用網(wǎng)絡(luò)分析，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。通過數(shù)據(jù)庫比對(duì)獲得6 077 條多肽，分別對(duì)應(yīng)于1 2

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
芹菜素-8-C-葡萄糖苷對(duì)淀粉消化酶抑制作用機(jī)制

內(nèi)容: 采用酶活動(dòng)力學(xué)、熒光光譜、圓二色譜和分子對(duì)接等技術(shù)系統(tǒng)探究芹菜素-8-C-葡萄糖苷對(duì)α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性調(diào)控效果及機(jī)制。結(jié)果顯示，芹菜素-8-C-葡萄糖苷對(duì)α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果，IC50值為293.5 mg/L，抑制類型為非競爭性抑制。但對(duì)α-淀粉酶無顯著抑制效果。熒光光譜結(jié)果表明芹菜素-8-C-葡萄糖苷可作為猝滅劑分子與α-葡萄糖苷酶結(jié)合，發(fā)生靜態(tài)猝滅，改變酶蛋白氨基酸疏水環(huán)境。圓二色譜則顯示芹菜素-8-C-葡萄糖苷和α-葡萄糖苷酶之間的相互作用使酶分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)變得松散，α-螺旋和

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
線粒體膜通透性轉(zhuǎn)化孔促進(jìn)劑蒼術(shù)苷對(duì)宰后牛肉線粒體損傷及嫩度的影響

內(nèi)容: 明確線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔促進(jìn)劑蒼術(shù)苷對(duì)宰后牛肉線粒體膜通透性、嵴結(jié)構(gòu)、細(xì)胞色素c釋放等損傷水平變化及嫩度的影響，揭示損傷導(dǎo)致細(xì)胞色素c釋放激活細(xì)胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用。選取成年雜交黃牛背最長肌，對(duì)比分析經(jīng)過蒼術(shù)苷處理（處理組）和未處理（對(duì)照組）牛肉樣品在4 ℃條件下分別存放0、12、24、72 h和120 h后，檢測線粒體超微結(jié)構(gòu)、膜電位、釋放至胞漿中細(xì)胞色素c含量、細(xì)胞凋亡率、細(xì)胞凋亡酶-3和肌原纖維小片化指數(shù)等指標(biāo)變化。隨著宰后時(shí)間延長，線粒體嵴結(jié)構(gòu)明顯減少，并發(fā)生腫脹、破裂等變化，線粒體膜電位顯

閱讀量: 306 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
羧甲基纖維素鈉對(duì)擠壓豌豆蛋白素肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了提高豌豆蛋白素肉的表觀品質(zhì)，探究擠壓過程中多糖與蛋白相互作用對(duì)素肉品質(zhì)的影響，本研究采用高水分?jǐn)D壓法，制作羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulose sodium，CMC）與豌豆蛋白粉混合基素肉，分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）對(duì)豌豆蛋白素肉的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和蛋白分子作用力的影響，以及素肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、分子作用力與表觀結(jié)構(gòu)（質(zhì)構(gòu)、色差）的相關(guān)性。結(jié)果表明，維持豌豆蛋白素肉結(jié)構(gòu)的主要作用力是二硫鍵。與未添加CMC相比，添加量4% CMC通過促進(jìn)豌豆蛋白素肉中二

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16

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