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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷14期返回列表

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大腸桿菌離子束誘變結(jié)合呼吸商在線實(shí)時(shí)調(diào)控高產(chǎn)聚唾液酸

內(nèi)容: Escherichia coli ATCC13027能產(chǎn)生聚唾液酸（polysialic acid，PSA），為實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，采用菌種誘變結(jié)合發(fā)酵工藝優(yōu)化以提高PSA產(chǎn)量。首先采用低能氮離子束注入誘變獲取不同產(chǎn)量的變異菌株，然后比較3 株不同產(chǎn)量菌株在發(fā)酵過程呼吸商（respiration quotient，RQ）的變化規(guī)律，最后根據(jù)玉米漿干粉脈沖式補(bǔ)入對RQ的影響制定相應(yīng)的補(bǔ)料策略。結(jié)果表明：離子束注入量選擇10×1014 ion/cm2時(shí)，得到1 株P(guān)SA產(chǎn)量高達(dá)3.94 g/L的突變株，比出發(fā)菌

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大豆乳清廢水提取脂肪氧合酶對面條加工特性的影響

內(nèi)容: 以大豆乳清廢水中提取的脂肪氧合酶為食品改良劑添加到面條加工中，研究其添加量對面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：脂肪氧合酶添加量在0.2%～1.0%范圍內(nèi)，面條的吸水率呈上升趨勢，而干物質(zhì)損失率、彈性、硬度等品質(zhì)特性呈V型變化。當(dāng)脂肪氧合酶添加量為0.6%時(shí)，面條最佳蒸煮時(shí)間、斷條率及干物質(zhì)損失率達(dá)到最小值，而面條的硬度、彈性及咀嚼性分別增至7 861.318 g、0.903和3 719.072，且脂肪氧合酶添加量對面條黏著性的影響呈先減后增的趨勢，當(dāng)其添加量為0.6%時(shí)，面條的黏著性降至－

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
添加順序?qū)Ζ?乳球蛋白與EGCG及葡萄糖三元復(fù)合物結(jié)構(gòu)和功能的影響

內(nèi)容: 采用堿法和美拉德反應(yīng)將β-乳球蛋白（β-lactoglobul in，β-LG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）及葡萄糖（glucose，Glc）通過不同添加順序獲得2 種共價(jià)復(fù)合物β-LG-EGCGGlc con和β-LG-Glc-EGCG con，與直接混合形成的非共價(jià)復(fù)合物β-LG-EGCG-Glc mix和β-LG-Glc-EGCG mix進(jìn)行對比，研究添加順序?qū)θ獜?fù)合物的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同添加順序?qū)矁r(jià)復(fù)合物的影響大于非

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
添加辣木葉粉對小麥粉面團(tuán)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 考察不同粒徑辣木葉粉對小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響。采用普通粉碎、超微粉碎技術(shù)制備不同粒徑的辣木葉粉，采用分光測色計(jì)、粉質(zhì)儀、拉伸儀、黏度儀分析辣木葉粉對小麥面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示添加5%辣木葉粉后，小麥粉的吸水率、糊化溫度沒有顯著變化；形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均顯著下降；45 min醒發(fā)后的最大拉伸阻力由234.9 BU下降至130 BU左右，延伸度下降；峰值黏度由531 BU顯著下降至303～355 BU，回生值亦下降，衰減值上升。結(jié)果表明添加辣木葉粉一定程度減弱了小麥面團(tuán)的面筋強(qiáng)度和淀粉黏性，但減弱了小麥粉面團(tuán)的

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
單寧酸對鳶烏賊肌原纖維蛋白膜性能的影響

內(nèi)容: 采用葡聚糖接枝的肌原纖維蛋白，以及酸、堿提取等電點(diǎn)沉淀方法提取的鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis）蛋白為原料，分別制得酸提、堿提、糖基化肌原纖維蛋白膜，研究不同濃度的單寧酸對蛋白膜物理性能的影響。結(jié)果表明：接枝反應(yīng)后肌原纖維蛋白中自由氨基含量明顯降低。成膜液中的自由氨基和巰基的含量隨單寧酸添加量增大而顯著降低（P＜0.05）。3 種蛋白膜中，糖基化蛋白膜含水量最低，同時(shí)具有較高的水溶性和機(jī)械強(qiáng)度。在堿性環(huán)境下由于單寧酸氧化交聯(lián)導(dǎo)致蛋白膜顏色明顯變深，表面粗糙度增大。此外，

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
風(fēng)干武昌魚中鮮味肽的分離純化及二級結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 采用電子舌測定鮮味，超納濾、反相高效液相色譜從風(fēng)干武昌魚中分離純化出純度均一的鮮味肽，基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀、氨基酸自動分析儀、傅里葉變換紅外光譜測定鮮味肽的分子質(zhì)量、氨基酸組成和二級結(jié)構(gòu)，探討鮮味肽結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的關(guān)系。結(jié)果顯示：從風(fēng)干武昌魚中純化得到了一種鮮味較強(qiáng)的肽P2a-2，其分子質(zhì)量為1 304.59 Da。P2a-2的鮮味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例較高，且助味氨基酸組氨酸的比例最高（27.54%），β-轉(zhuǎn)角為主要的二級結(jié)構(gòu)（90.1

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
鈣離子交聯(lián)對β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒的影響

內(nèi)容: 制備β-胡蘿卜素蛋白乳液，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒，加入不同濃度的Ca2＋進(jìn)行交聯(lián)，對Ca2＋交聯(lián)β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒的基本性質(zhì)及穩(wěn)定性進(jìn)行考察。經(jīng)濃度為0～4 mmol/L的Ca2＋交聯(lián)的水凝膠微粒粒徑無顯著性差別；隨著Ca2＋濃度的增加，水凝膠微粒的黏度及凝膠強(qiáng)度增加；經(jīng)Ca2＋交聯(lián)的水凝膠微粒的離心穩(wěn)定性提高。β-胡蘿卜素乳液在pH 3～5發(fā)生嚴(yán)重的分層現(xiàn)象，而β-胡蘿卜素乳液水凝膠微粒在pH 3～7之間都相對較穩(wěn)定。Ca2＋交聯(lián)濃度為0～2 mmol/L的水凝膠微粒在高NaC

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
氧化對大豆蛋白結(jié)構(gòu)、乳液穩(wěn)定性及消化特性的影響

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白為原料，以脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛（malondialdehyde，MDA）為氧化引發(fā)劑，逐級研究氧化對大豆蛋白結(jié)構(gòu)、乳液穩(wěn)定性及乳液消化特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：隨著MDA濃度的升高，蛋白羰基及席夫堿含量明顯升高而巰基含量顯著降低。同時(shí)，MDA可促進(jìn)蛋白聚集并誘導(dǎo)β-伴大豆球蛋白（7S）組分形成二硫鍵和非二硫鍵誘導(dǎo)的共價(jià)交聯(lián)。進(jìn)一步制備O/W型乳液，發(fā)現(xiàn)不同濃度MDA處理蛋白對乳液的形成影響較小，但可以顯著改變界面蛋白組成。其中經(jīng)中高濃度（2.5～10 mmol/L）MDA氧化后，更多7S組分以聚

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉桂醛對明膠基腸衣膜的性能影響

內(nèi)容: 為提高可食性腸衣的物理性能和耐蒸煮性，以明膠和殼聚糖為研究對象制作可食性腸衣膜，分析肉桂醛添加量對腸衣膜物理和化學(xué)性能的影響。結(jié)果顯示肉桂醛的加入顯著提高了薄膜性能，當(dāng)肉桂醛、甘油和吐溫添加量分別占明膠和殼聚糖兩者總質(zhì)量的13%、35%、0.75%時(shí)，薄膜強(qiáng)度達(dá)到40.2 MPa，比空白膜提高了195%，透氧性和透濕性分別提高了約17%和10%。純膜無耐蒸煮性，肉桂醛的加入使其耐蒸煮性得到有效改善，且形成了更加致密均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。微觀形貌說明三者相容性良好，形成了較強(qiáng)作用力，進(jìn)一步提高了薄膜熱穩(wěn)定性。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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