領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
雜環(huán)胺是一類由高蛋白類食品在高溫烹調(diào)加工時產(chǎn)生的具有致癌和致突變性的有機物。肉制品加工過程中燒烤、鹵煮、煎炸和油炸等多種熱加工方式均可導(dǎo)致雜環(huán)胺的生成，通過添加外源成分抑制肉制品加工過程中雜環(huán)胺的形成是當(dāng)前研究熱點。本文重點對外源添加成分對不同加工方式肉制品雜環(huán)胺形成的抑制研究進(jìn)行綜述，并對其研究現(xiàn)狀進(jìn)行簡要總結(jié)。
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