領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用生物酶解技術(shù)對雙孢蘑菇進(jìn)行酶解，從而充分利用并提取其中的滋味物質(zhì)，對比4?種蛋白酶（中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶及風(fēng)味蛋白酶）對雙孢蘑菇的酶解效果，結(jié)果表明，風(fēng)味蛋白酶酶解后水解液可溶性固形物、呈味氨基酸含量顯著高于其他處理組，可以顯著除去水解液的苦味、澀味，保持其鮮味，并顯著提高其咸味和滋味的豐富性，水解液清透明亮。因此選擇風(fēng)味蛋白酶對雙孢蘑菇進(jìn)行酶解處理，并以水解液游離氨基酸濃度為指標(biāo)，對酶解時(shí)間、酶解溫度、pH值和加酶量4?個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)以及L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果表明酶解溫度對風(fēng)味蛋白酶酶解效果的影響達(dá)到極顯著水平，pH值對風(fēng)味蛋白酶的酶解效果達(dá)到顯著水平，風(fēng)味蛋白酶最佳酶解工藝為pH?6.5、酶解溫度60?℃、加酶量1?000?U/g、酶解時(shí)間3?h，該工藝條件下所得到的水解液（游離氨基酸濃度140.27?mmol/L）可以作為雙孢蘑菇調(diào)味品加工基料。
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