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—— 中國食品雜志社
以大豆分離蛋白和谷朊粉為擠壓原料、天然呈味粉末油脂為香氣調味料，利用高濕擠壓技術制備持香型仿肉制品。通過固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對仿肉制品揮發(fā)性風味化合物進行定性定量分析，確定谷朊粉質量分數(shù)、水分質量分數(shù)、擠壓溫度及螺桿轉速對揮發(fā)性風味物質保留率的影響。在單因素試驗結果基礎上，采用響應面法對高濕擠壓工藝制備持香型仿肉制品進行優(yōu)化，確定高濕擠壓最優(yōu)工藝參數(shù)為谷朊粉質量分數(shù)20%、擠壓溫度150?℃、螺桿轉速300?r/min，響應值總揮發(fā)性風味物質保留率有最優(yōu)值，為44.07%。而總揮發(fā)性風味物質保留率隨水分質量分數(shù)的增加而減小，為不影響仿肉制品的咀嚼性，固定原料水分質量分數(shù)為60%。
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