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—— 中國食品雜志社
為研究不同烹飪方式對牛眼肉食用品質的影響，以煮制（1 800 W、10 min）、炒制（1 200 W、80 s）、煎制（160 ℃、6 min）處理牛眼肉，測定牛眼肉感官評分、烹飪損失率、pH值、質構特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、粗成分（脂肪、蛋白質、水分）含量及電子鼻響應值。結果表明：煎制牛眼肉的烹飪損失率、pH值、脂肪質量分數(shù)、蛋白質量分數(shù)、水分質量分數(shù)分別為22.56%、5.58、11.92%、34.75%、66.55%，口感、風味、色澤、組織狀態(tài)、整體接受度評分分別為18.30、18.61、15.36、18.86、17.76，質構參數(shù)中，硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性分別為862.64 g、1.04 mm、0.81、698.49 N、738.42 mJ，色澤參數(shù)L*、a*、b*分別為43.23、7.97、16.34，電子鼻10 個傳感器對不同烹飪方式的牛眼肉揮發(fā)性成分的響應值不同；與煮制和炒制牛眼肉相比，煎制牛眼肉烹飪損失率、pH值、質構參數(shù)、色澤、水分含量、蛋白質含量有明顯差異，感官整體接受度、粗成分含量、L*、a*、b*均更高，W1S、W1W、W2S這3 個傳感器對煎制牛眼肉的響應值明顯高于其他處理組。因此，牛眼肉采用煎制的烹飪方式可以獲得較好的食用品質，更符合牛眼肉的烹飪要求。
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