領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)監(jiān)測(cè)冰溫（－1 ℃）貯藏12 周牛肉的pH值、色澤、剪切力、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性有機(jī)化合物、蛋白質(zhì)與脂肪氧化、菌落總數(shù)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)合包裝開(kāi)啟前后的感官評(píng)價(jià)，系統(tǒng)探究冰溫貯藏對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，－1 ℃冰溫貯藏期間，牛肉pH值保持在新鮮肉范圍內(nèi)，紅度值在貯藏5 周時(shí)顯著升高（P＜0.05）并維持在較高水平，嫩度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而有所改善，貯藏5 周達(dá)到消費(fèi)者可接受水平。蒸煮損失率在貯藏8 周時(shí)顯著降低后趨于穩(wěn)定，而貯藏?fù)p失率在貯藏12 周時(shí)顯著升高（P＜0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性有機(jī)化合物種類(lèi)和含量均不斷增加，存在產(chǎn)生異味風(fēng)險(xiǎn)，貯藏12 周時(shí)新鮮度和氣味雖在可接受范圍內(nèi)，但已接近不可接受閾值，存在消費(fèi)者拒絕風(fēng)險(xiǎn)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度顯著增加（P＜0.05），硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最高達(dá)0.47 mg/kg。－1 ℃冰溫貯藏條件下，微生物生長(zhǎng)受到抑制，菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮含量均始終未超出新鮮肉限值。綜上所述，真空包裝結(jié)合－1 ℃冰溫貯藏能較好保持牛肉品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期，但長(zhǎng)期貯藏可能促進(jìn)揮發(fā)性有機(jī)化合物生成且無(wú)法避免蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化問(wèn)題。
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