領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究不同復熱方式對小酥肉食用品質(zhì)及風味的影響，將油炸小酥肉置于－18 ℃條件下貯藏48 h，采用微波、油炸與空氣炸鍋3 種復熱方式進行復熱處理，通過水分含量、色澤測定和感官評價確定最優(yōu)復熱方式，同時探究最佳復熱方式條件下小酥肉的質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化情況、脂肪含量及揮發(fā)性風味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：油炸復熱（180 ℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外殼脂肪質(zhì)量分數(shù)最高（37%），硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值（0.75 mg/kg）和過氧化值（0.44%）最高。微波復熱（500 W-60 s）小酥肉膠黏性最大（32.66 N），外殼脂肪質(zhì)量分數(shù)最低（30%），TBARS值（0.48 mg/kg）和過氧化值（0.30%）最低。空氣炸鍋復熱（190 ℃-90 s）小酥肉硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。從微波、油炸、空氣炸鍋復熱小酥肉中分別檢出40、35、41 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，均高于對照組（28 種），3 種復熱方式均使醛類物質(zhì)相對含量增加，復熱過程中新出現(xiàn)的物質(zhì)包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，這些物質(zhì)通過協(xié)同作用構(gòu)建出復熱小酥肉的特征風味輪廓。本研究可為預制小酥肉的復熱方式選擇提供理論依據(jù)。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
