領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
正鰹、東方狐鰹（簡(jiǎn)稱狐鰹）及小鮪是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見的3 種小型金槍魚，為探究三者營(yíng)養(yǎng)組成及品質(zhì)特性的差異，對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，3 種小型金槍魚水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71.95%～75.46%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.24%～0.88%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2%左右，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.29%～22.37%，各品種間僅蛋白質(zhì)含量具有顯著差異。共檢出18 種氨基酸及37 種脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)成分組成合理，均可作為優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪酸的重要來(lái)源。此外，小鮪的生魚肉硬度顯著高于正鰹和狐鰹（P＜0.05），熟制后狐鰹魚肉的硬度、咀嚼性和膠黏性最高，而正鰹魚肉彈性最高，硬度適中，質(zhì)地特性最優(yōu)；三者白色肉色差值中，狐鰹與小鮪具有顯著差異（P＜0.05），而正鰹與其他兩品種無(wú)顯著差異，狐鰹暗色肉的紅度值最高，與實(shí)際感官一致；共檢出34 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，小鮪肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與其他2 種小型金槍魚差異較大，正戊醛、己醛、庚醛可能是導(dǎo)致3 種魚肉腥味較重的原因。
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