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—— 中國食品雜志社
為了解不同貯藏溫度下調理牛排微生物多樣性和細菌之間的相互作用關系，比較分析冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃）牛排菌群結構。將新鮮調理牛排進行冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃），基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計數(shù)和高通量測序技術分析不同貯藏溫度下過保質期牛排菌群動態(tài)變化和相互作用。結果表明，牛排4 ℃貯藏下的菌落總數(shù)（7.4×108 CFU/g）極顯著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P＜0.001）。菌群動態(tài)變化結果表明，冷藏或脫冷貯藏不影響牛排菌群組成，但優(yōu)勢菌屬發(fā)生更替。肉桿菌屬（Carnobacterium）、彎曲乳桿菌屬（Latilactobacillus）及假單胞菌屬（Pseudomonas）是2 種貯藏溫度下的優(yōu)勢腐敗菌屬。索絲菌屬（Brochothrix）僅為4 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬，沙雷氏菌屬（Serratia）僅為15 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬。菌屬豐度相關性網絡中PageRank＞0.4且出現(xiàn)頻率最高的菌屬分別為不動桿菌屬（Acinetobacter）和索絲菌屬。不動桿菌屬與沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、索絲菌屬，沙雷氏菌屬與索絲菌屬，索絲菌屬與假單胞菌屬相對豐度在特定貯藏溫度和時間下存在相關性，這表明牛排腐敗菌之間存在潛在種間相互作用。索絲菌屬、彎曲乳桿菌屬及假單胞菌屬可能是牛排優(yōu)勢腐敗菌。
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