領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉色是決定消費(fèi)者選擇生鮮肉的重要標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論生鮮還是熟制DFD（dark, firm, and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鮮DFD牛肉呈暗紫紅色，不受消費(fèi)者歡迎，造成其等級(jí)的降低和經(jīng)濟(jì)損失；熟制DFD牛肉肉色容易出現(xiàn)持續(xù)粉色現(xiàn)象，即在加熱終點(diǎn)時(shí)呈現(xiàn)未熟制完全的色澤，使消費(fèi)者誤認(rèn)為肉品不熟而繼續(xù)加熱，造成產(chǎn)品嫩度和多汁性等品質(zhì)的降低。為進(jìn)一步控制DFD牛肉的劣質(zhì)肉色，本文綜述生鮮和熟制DFD牛肉肉色的形成機(jī)制，以及近年來(lái)開(kāi)展的通過(guò)氣調(diào)包裝、有機(jī)酸處理和溫度調(diào)控等相關(guān)改善技術(shù)的研究進(jìn)展，為今后生鮮和熟制DFD牛肉肉色問(wèn)題的改善提供參考。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
