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—— 中國食品雜志社
為探究溫度在不同季節(jié)釀造醬油品質形成中的重要作用，設置3 個發(fā)酵溫度梯度（37、30、15 ℃）模擬廣東四季溫度變化情況并與自然發(fā)酵條件進行對比，發(fā)酵過程中監(jiān)測原油風味指標的動態(tài)變化，并結合感官評定結果評判原油品質。結果表明：30 ℃發(fā)酵有利于醇類、酯類及酚類形成，且感官評分最高，原油綜合品質最佳；37 ℃發(fā)酵的原油中總酸含量較高，易形成苦味氨基酸，且醛酮類、呋喃（酮）類及吡嗪類物質較為豐富，滿足了醬香形成的風味物質基礎；15 ℃發(fā)酵不利于酸類、苦味氨基酸及醬油特征風味化合物的形成，且感官得分最低；而自然發(fā)酵的原油溫度變化幅度大，不利于原油中游離氨基酸及風味物質形成。該研究結果為廣式高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝升級以及品質穩(wěn)定性的提升提供了科學的理論基礎。
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