領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以低鹽（含1%質(zhì)量分數(shù)NaCl）雞肉糜（low-salt chicken meat batter，LCMB）為對象，研究不同質(zhì)量分數(shù)（0.25%、0.5%、0.75%、1.0%）L-賴氨酸與質(zhì)量分數(shù)0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）聯(lián)合處理對LCMB凝膠保水性（water holding capacity，WHC）、質(zhì)構(gòu)、水分流動性和分布、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)構(gòu)象的影響。結(jié)果表明，TGase單獨處理對LCMB凝膠的WHC無顯著影響（P＞0.05），但會顯著提高凝膠的硬度（P＜0.05）；在添加TGase的情況下，隨著L-賴氨酸含量的增加，LCMB凝膠的WHC、硬度、彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性均呈現(xiàn)升高的趨勢。低場核磁共振、掃描電鏡、拉曼光譜的結(jié)果分別顯示，L-賴氨酸協(xié)同TGase處理能增加LCMB凝膠內(nèi)部不易流動水的相對含量P21、降低自由水的相對含量P22，促進形成有序、致密、連續(xù)的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加肉糜蛋白質(zhì)中色氨酸殘基、酪氨酸殘基和脂肪族氨基酸殘基的暴露。綜上所述，L-賴氨酸結(jié)合TGase處理能通過影響LCMB凝膠的水分分布、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)構(gòu)象，從而改善LCMB的凝膠品質(zhì)。
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