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—— 中國食品雜志社
為研究超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控對白果分離蛋白與乳清分離蛋白復合凝膠性能的影響，本實驗對復合蛋白溶液的物化性質(zhì)、蛋白分子行為及所形成熱誘導凝膠的質(zhì)構(gòu)、持水性及微觀結(jié)構(gòu)進行表征。結(jié)果表明：超聲功率為總功率的25%、45%和65%時對蛋白溶解度均無顯著影響，超聲結(jié)合較低的pH值（pH 4.0）處理能夠顯著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巰基含量并增大溶膠粒徑。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳及傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果證明超聲處理影響了蛋白分子的結(jié)構(gòu)和聚集行為。經(jīng)熱誘導后，在較低pH值條件下復合蛋白形成的凝膠質(zhì)地性能較差，而在較高的pH值條件下（特別是在pH 5.0時）復合蛋白所形成凝膠的質(zhì)地性能較好，持水性較高。復合蛋白凝膠的質(zhì)地性能和持水性均隨著超聲功率的增加而明顯提升，其歸因于超聲處理強化了白果分離蛋白與乳清分離蛋白中羥基基團的相互作用，促進了蛋白分子的聚集和交聯(lián)，并改善了復合蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的緊密性。綜上所述，超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控可有效改善復合蛋白凝膠的功能特性。
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