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—— 中國食品雜志社
大米淀粉回生老化是限制其應(yīng)用的主要原因，而擠壓協(xié)同米谷蛋白處理對其復(fù)合體系回生特性的抑制具有明顯效果。為明確擠壓處理對大米淀粉/米谷蛋白混合體系回生特性的影響，本研究考察了螺桿轉(zhuǎn)速、擠壓溫度、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及大米淀粉/米谷蛋白物料比（m/m）對混合體系回生特性的影響規(guī)律，并利用快速黏度分析儀、差示掃描量熱儀、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、低場核磁共振儀、掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡以及流變儀分析擠壓處理延緩混合體系回生的作用機制。結(jié)果表明：當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速為300 r/min、擠壓溫度為90 ℃、物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34%、大米淀粉/米谷蛋白物料比為91∶9時，擠壓處理延緩混合體系回生的效果最顯著。與未擠壓的混合物相比，擠壓處理后混合體系的峰值黏度、崩解值、回生值均顯著下降（P＜0.05），分別由（3 005.00±25.00）、（1 193.00±6.00）、（164.33±3.51）cP降低至（429.00±5.00）、（213.00±3.00）、（27.05±0.14）cP，相對結(jié)晶度由（20.18±0.13）%下降至（2.17±0.43）%，吸熱峰消失，峰值強度比值（1 047 cm?1/1 022 cm?1）顯著降低至0.43±0.08（P＜0.05），微觀結(jié)構(gòu)更加均勻致密、保水性增強、剪切應(yīng)力下降、滯后環(huán)面積增大、儲能模量G’及損耗模量G”降低，表現(xiàn)出較好的抗回生能力。本研究結(jié)果為擠壓處理在延緩淀粉/蛋白混合體系回生中的應(yīng)用提供理論參考。
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