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—— 中國食品雜志社
為研究不同凍結(jié)方式對金鯧魚水分、組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)變化的影響，本實驗以鮮活金鯧魚為原料，分別采用平板凍結(jié)（plate freezer，PF）、螺旋式凍結(jié)（spiral freezer，SF）、超低溫凍結(jié)（cryogenic freezer，CF）和冰柜凍結(jié)（ordinary freezer，OF）處理樣品，隨后通過pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、保水性（持水率、蒸煮損失率和汁液損失率）等指標，并結(jié)合低場核磁共振與光學顯微鏡觀察，綜合評價4 種凍結(jié)處理方式對冷凍金鯧魚水分、組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：整體而言，SF組樣品的指標均優(yōu)于OF組，CF組樣品與SF組樣品的pH值和TVB-N含量較低，其質(zhì)構(gòu)、色澤與保水性變化速率低于PF與OF組。由低場核磁共振結(jié)果可知，SF處理對樣品水分流失影響最小。由肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)觀察可知，CF組與SF組樣品肌原纖維間隙小、分散均勻，組織冰晶細小，金鯧魚的綜合品質(zhì)較好。因此，與其他凍結(jié)方式相比，SF處理的綜合效果最佳。
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