領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鰱魚肉為原料，首先研究不同預(yù)處理方式對其保質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上篩選效果最優(yōu)的兩種方式，重點探討鰱魚肉預(yù)處理后冷藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及其機制。結(jié)果表明：未處理組和單純的氣調(diào)處理組魚肉冷藏14 d后均出現(xiàn)變質(zhì)，ClO2＋100% CO2氣調(diào)處理和超高壓處理效果最優(yōu)；與未處理組相比，超高壓處理后魚肉冷藏過程中持水力和質(zhì)構(gòu)特性顯著提高，蒸煮損失率顯著降低（P＜0.05），ClO2＋100% CO2處理后，魚肉貯藏過程中的品質(zhì)保持不及超高壓處理組，但是優(yōu)于未處理組；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳與拉曼光譜分析表明，超高壓處理促進了魚肉體系中新的氫鍵的形成，且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較未處理組更加有序，進而改善了魚肉的品質(zhì)特性；氣調(diào)協(xié)同ClO2則通過抑制魚肉內(nèi)源性酶活性，減少了貯藏過程中魚肉蛋白的降解，從而改善魚肉品質(zhì)。
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