領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了提高天然花青素作為新鮮度指示劑在食品包裝中的穩(wěn)定性，本研究將結(jié)冷膠和桑葚花青素作為內(nèi)層膜用于指示三文魚新鮮度，殼聚糖-聚乙烯醇形成致密隔氧的外層保護膜，通過逐層組裝制備食品新鮮度指示膜，并用于三文魚的新鮮度可視化檢測。結(jié)果表明：當(dāng)外層膜中殼聚糖和聚乙烯醇的體積比為1∶1時，雙層膜的機械性能最好，其中拉伸強度為40.65 MPa，斷裂伸長率為54.36%，膜的水蒸氣透過系數(shù)最低；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，外層膜殼聚糖和聚乙烯醇的體積比為1∶1時，膜的結(jié)構(gòu)相容性最好，該體系下桑葚花青素穩(wěn)定性最好。將雙層膜用于三文魚新鮮度指示，在4 ℃貯藏環(huán)境下，隨著貯藏時間的延長，三文魚的總揮發(fā)性鹽基氮含量不斷上升，6 d后，總揮發(fā)性鹽基氮含量大于30 mg/100 g，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值為0.921 mg/kg，pH值為6.75，且通過肉眼可以直觀看到膜的顏色由暗紅變?yōu)榈仙詈笞兂伤{褐色，魚肉已經(jīng)腐敗。結(jié)論：基于殼聚糖-聚乙烯醇/結(jié)冷膠花青素組成的雙層膜既可降低花青素氧化作用提高其穩(wěn)定性，又可用于三文魚新鮮度指示。
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