領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高米飯蒸煮品質(zhì)、延緩米飯回生和改善米飯消化性能，比較不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)低聚果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇3 種低能量甜味劑對(duì)大米浸泡吸水率、直鏈淀粉比例、硬度、微觀結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、熱特性及消化特性等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，3 種甜味劑處理均能夠提高大米的吸水率，降低米飯的硬度。此外，低聚果糖、山梨糖醇和麥芽糖醇處理均能降低米飯的體外消化水解率。其中，1.6%低聚果糖處理的大米在浸泡25 min時(shí)吸水率提高了11.18%，直鏈淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分別降低了7.36%、22.91%和21.79%，且與其他處理相比，顯著降低了糊化焓值和結(jié)晶度，并表現(xiàn)出較好的微觀結(jié)構(gòu)和抗回生性。該研究為大米精深加工與方便米飯產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。
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