領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以自制Mascarpone干酪和市售Cheddar干酪為原料制備再制干酪，研究4 種常見乳化鹽（焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和檸檬酸鈉）對再制干酪功能特性的影響，并進(jìn)行乳化鹽的復(fù)配優(yōu)化。結(jié)果表明：4 種乳化鹽的乳化能力大小為焦磷酸鈉＞檸檬酸鈉＞多聚磷酸鈉＞六偏磷酸鈉；根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用響應(yīng)面法，選擇焦磷酸鈉、檸檬酸鈉和多聚磷酸鈉進(jìn)行乳化鹽復(fù)配優(yōu)化，得出乳化鹽的最佳配方為多聚磷酸鈉添加量0.70%、檸檬酸鈉1.50%、焦磷酸鈉0.40%。
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