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—— 中國食品雜志社
嫩度是衡量牛肉食用品質優(yōu)劣的重要指標之一，也是消費者選擇購買與否的重要標準。相較于高極限pH值（ultimate pH，pHu）（pHu＞6.2）和正常pHu（pHu＜5.8）牛肉，中間型pHu（5.8＜pHu≤6.2）牛肉的嫩度較差，且需要更長的成熟時間才可達到理想嫩度。當前，關于中間型pHu牛肉的嫩化機制尚鮮有系統(tǒng)總結。因此，本文通過對比不同pHu牛肉宰后細胞骨架蛋白的降解程度，內源酶系統(tǒng)（鈣蛋白酶、組織蛋白酶、細胞凋亡酶與蛋白酶體）在不同pHu牛肉中的作用規(guī)律，以及小熱休克蛋白在中間型pHu牛肉中表達的特性，綜述了中間型pHu牛肉嫩度發(fā)生劣變的原因，以期為改善中間型pHu牛肉的嫩度提供依據(jù)。
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