領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在黔式臘肉加工過程中，通過注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，促進蛋白質(zhì)降解，以利于風味物質(zhì)的形 成。結(jié)果表明：黔式臘肉最優(yōu)酶解條件為木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食鹽添加量4%、 酶解時間48h；添加蛋白酶樣品中非蛋白氮(NPN)、氨基態(tài)氮(AN)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的含量以及游離氨基酸 (FAA)種類和總量均高于未加酶樣品；經(jīng)GC-MS檢測，添加蛋白酶樣品中有65種揮發(fā)性風味物質(zhì)，比未添加蛋白...
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