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—— 中國食品雜志社
以牦牛肉為研究對象，研究了不同氫氧化銨添加量對牦牛肉的pH值、嫩度、膠原蛋白溶解性、離心損失和 蒸煮得率的影響，以及滾揉處理的協(xié)同作用。結(jié)果表明：添加一定量的氫氧化銨可以顯著的提高牦牛肉的pH值、蒸 煮得率和膠原蛋白溶解性，降低離心損失和剪切力值，而滾揉處理可以顯著促進(jìn)氫氧化銨對牦牛肉的嫩化作用。
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