領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牦牛背最長肌為原料，采用靜態(tài)腌制法，研究不同腌制時間牛干巴內(nèi)外部的水分、鹽度、色澤、蛋白質(zhì) 含量變化特征，以及脂肪和蛋白氧化的變化。結(jié)果表明：隨著腌制時間的延長，牛干巴內(nèi)部和外部的水分含量逐步 下降，而鹽度先增加后下降；內(nèi)部和外部的L*變化不顯著(P＞0.05)，但a*、b*在靜態(tài)腌制的前3d降低，至第20天 時升至最高值后緩慢下降，內(nèi)部和外部差異顯著(P＜0.05)；隨著水分的蒸發(fā)，蛋白質(zhì)含量逐漸增加，且內(nèi)部和外部 無...
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