領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究在60℃條件下，不同烘干時(shí)間（1、2、3、4、5 h）對(duì)牛肉干水分分布及品質(zhì)變化的影響，分別測(cè)定牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、弛豫時(shí)間T2、色差和感官質(zhì)量，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉干的出品率、水分活度、水分含量、b*顯著降低（P＜0.05）；a*和剪切力顯著增加（P＜0.05），并在烘干時(shí)間3 h時(shí)，獲得了最高的感官評(píng)分（P＜0.05）。低場(chǎng)核磁共振研究結(jié)果顯示：隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng)，T21、T22逐漸向馳豫時(shí)間短的方向移動(dòng)，其峰面積S21和S22與對(duì)照組相比顯著下降（P＜0.05）。結(jié)合相關(guān)性分析可以得出：T21的變化與牛肉干水分含量、水分活度和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系。因此，不同的烘干時(shí)間對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響主要與肉中的水分遷移有關(guān)。
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