領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
超高壓加工技術(shù)是一項(xiàng)能夠影響肉類凝膠功能特性的非熱加工技術(shù)，肌球蛋白是肉類凝膠形成過程中起主要作用的蛋白質(zhì)。雖然人們對(duì)于高壓處理對(duì)肉類凝膠影響的機(jī)理研究不斷深入，但是在肌肉與肌原纖維蛋白層面的研究常受限于其復(fù)雜的體系，因此針對(duì)單體蛋白的基礎(chǔ)研究有助于對(duì)這一體系的進(jìn)一步探索，從而更好地指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)。該文著重于介紹高壓處理對(duì)肌球蛋白凝膠形成過程機(jī)理的研究進(jìn)展和存在的技術(shù)限制以及對(duì)未來的展望。
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