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—— 中國食品雜志社
在肉制品的生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽作為傳統(tǒng)食品添加劑，具有發(fā)色、抗氧化、呈現(xiàn)特有風味、抑制細菌等作用。但是，當亞硝酸鹽的量積累到一定程度后，在適宜條件下亞硝酸鹽與蛋白質分解產(chǎn)物——胺類物質發(fā)生反應，生成強致癌物質亞硝胺。亞硝胺會在人體中積累，對人體產(chǎn)生不可忽視的危害。因此，人們一直以來都在尋找亞硝酸鹽的替代物以減少亞硝酸鹽的使用量。本文綜述了肉制品中添加亞硝酸鹽的作用、危害以及亞硝酸鹽替代物的研究進展。
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