領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為延長(zhǎng)冷鮮牛肉的保鮮期并減少貯藏期間的汁液流失，以菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮值、pH值和汁液流 失率等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選用殼聚糖與前期實(shí)驗(yàn)篩選的復(fù)配生物源保鮮劑（乳酸鏈球菌素質(zhì)量濃度2.5 g/L、ε-聚賴氨 酸3.0 g/L、納他霉素1.5 g/L）對(duì)冷鮮牛肉進(jìn)行涂膜保鮮，并與商業(yè)保鮮劑的保鮮效果進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明：復(fù)配 生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮的冷鮮牛肉4 ℃貯藏8 d時(shí)的汁液流失率較對(duì)照組降低2.13%；貯藏16 d時(shí)，復(fù)配 生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜保鮮冷鮮牛肉的菌落總數(shù)為4.75 （lg（CFU/g）），屬于二級(jí)鮮肉，較對(duì)照組降低了 4 個(gè)數(shù)量級(jí)。可見，復(fù)配生物源保鮮劑、商業(yè)保鮮劑、復(fù)配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜處理均可延長(zhǎng)冷鮮牛肉的 保鮮期。復(fù)配生物源保鮮劑結(jié)合殼聚糖涂膜的保鮮效果最好，可將冷鮮牛肉的保鮮期延長(zhǎng)至16 d。
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